Berry Pulao

Mêlez le mouton au yaourt, à la pâte de gingembre et d'ail, au piment et au garam masala, laissez reposer une heure, puis braisez à couvert et à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre. Le pulao iranien cuit chaque élément séparément, ce que Slurrp relève comme la marque de la logique persane du plat. La cible est un mouton qui se défait sous la fourchette dans une sauce très courte. Comptez cinquante minutes de braisage après l'heure de marinade.

Le pourquoiLa cuisson séparée permet de contrôler l'humidité de chaque composant avant l'assemblage.

Émincez les oignons très finement et faites-les frire dans le ghee jusqu'au brun croustillant, puis égouttez-les sur du papier. Zoroastrians.net rappelle que sans les baies, ce sont les oignons frits qui définissent ce pulao par rapport à un pulao parsi ordinaire. La cible est un oignon brun doré qui craque entre les doigts une fois refroidi. Comptez quinze minutes à feu moyen, en remuant sans arrêt sur la fin.

Le pourquoiLa déshydratation complète de l'oignon est ce qui produit le croustillant, que le brunissement seul ne donne pas.

Rincez le riz jusqu'à eau claire, laissez-le tremper trente minutes, puis faites-le cuire à grande eau bouillante très salée avec les épices entières, jusqu'aux trois quarts seulement. Le riz doit rester ferme au cœur puisqu'il finira à l'étuvée. La cible est un grain qui se casse net en trois quand on le presse, avec un point blanc au centre. Comptez sept à huit minutes de cuisson à l'eau. Égouttez immédiatement.

Le pourquoiUne cuisson partielle laisse à l'amidon la marge nécessaire pour finir à la vapeur sans coller.

Dans une cocotte à fond épais beurrée de ghee, alternez une couche de riz, la viande braisée, une part d'oignons frits, puis le reste du riz. Arrosez de lait safrané et de ghee fondu en filet sur le dessus. La cible est un montage en strates nettes, sans mélange. Comptez cinq minutes. Ne tassez pas : le riz a besoin d'air pour finir de gonfler.

Le pourquoiLa superposition permet à la vapeur de la viande de monter à travers le riz et de le parfumer.

Couvrez hermétiquement, posez la cocotte sur une plaque de diffusion et laissez à feu très doux jusqu'à ce que le riz soit cuit à cœur. La cible est un riz parfaitement gonflé, dont les grains se détachent. Comptez vingt à vingt-cinq minutes. N'ouvrez pas en cours de route : chaque ouverture coûte plusieurs minutes de cuisson.

Le pourquoiLa vapeur emprisonnée finit d'hydrater l'amidon sans que le riz baigne dans un liquide.

Dans une petite poêle, chauffez une cuillerée de ghee et jetez-y les baies d'épine-vinette et les cajous pour vingt à trente secondes seulement, jusqu'à ce que les baies gonflent et brillent. C'est l'opération la plus rapide et la plus décisive du plat : les zereshk brûlent presque instantanément et deviennent amers. La cible est une baie gonflée, d'un rouge vif brillant. Comptez trente secondes montre en main, pas davantage.

Le pourquoiLes sucres et les acides des baies séchées caramélisent puis brûlent en quelques secondes à haute température.

Aérez le riz à la fourchette sans écraser, dressez dans un plat large et couronnez de baies, de cajous et du reste des oignons frits. Zoroastrians.net rappelle que c'est l'acidité du zereshk qui distingue ce pulao de toute autre préparation. La cible est un riz clair, parsemé de rouge vif et de brun croustillant. Servez immédiatement. Les baies ramollissent en quelques minutes si elles sont mêlées au riz chaud.

Le pourquoiLes baies séchées réhydratées par la vapeur du riz perdent leur texture et leur acidité vive.