Bermuda Hot Cross Buns

Tiedir le lait sans depasser la temperature du corps, puis y delayer la levure avec une cuilleree de sucre prelevee sur la quantite totale. Laisser reposer une dizaine de minutes a l'abri des courants d'air. Une mousse beige doit se former en surface : c'est la preuve que la levure est vivante, verification indispensable avant d'engager sept cents grammes de farine et quatre oeufs. Si rien ne se passe au bout de quinze minutes, la levure est morte ou le lait etait trop chaud, et il faut recommencer plutot que de poursuivre.

Le pourquoiSaccharomyces cerevisiae travaille de façon optimale entre 27 et 35 °C ; a partir de 45 °C ses proteines se denaturent et la culture meurt irreversiblement.

Dans le bol du batteur, reunir le levain, le sucre restant, le sel, le beurre fondu refroidi, les epices et les oeufs. Melanger a vitesse lente puis incorporer la farine par tiers, en laissant chaque ajout s'integrer avant le suivant. La pate visee est souple et legerement collante, pas ferme comme une pate a pain de mie : le beurre et les oeufs la rendent naturellement molle et elle se raffermira au froid. Resister a la tentation d'ajouter de la farine pour qu'elle cesse de coller, sous peine d'obtenir des buns secs et lourds.

Le pourquoiLe gras enrobe les brins de gluten et limite leur reseau — d'ou une pate molle mais aussi une mie plus tendre et plus longue a rassir.

Couvrir les raisins d'eau bien chaude et les laisser gonfler une dizaine de minutes, puis les egoutter et les secher soigneusement dans un torchon. Les incorporer a la pate a la main ou au crochet, brievement, juste pour les repartir. Ce detour par l'eau chaude, standard dans les recettes bermudiennes, evite que les raisins secs ne pompent l'humidite de la mie pendant la pousse et la cuisson. Des raisins mal seches, en revanche, detrempent la pate localement et creent des zones molles.

Le pourquoiUn raisin sec est hygroscopique : plonge dans une pate, il capte l'eau libre necessaire a la gelatinisation de l'amidon et assechet la mie autour de lui.

Mettre la pate en boule dans un saladier legerement beurre, couvrir d'un linge humide et laisser pousser dans un endroit tiede a l'abri des courants d'air. The Bermudian compte environ une heure vingt, My Eager Eats une heure : le volume compte plus que la pendule et la pate doit doubler. Une pousse lente d'une nuit au refrigerateur est explicitement proposee par The Bermudian et donne des buns nettement plus parfumes, la fermentation longue developpant des aromes que la pousse rapide n'atteint pas.

Le pourquoiLa fermentation produit du CO2 piege par le reseau de gluten ; la pousse longue au froid genere en plus esters et alcools qui signent le parfum du pain.

Degazer doucement la pate et la diviser en douze parts egales, pesees plutot qu'estimees a l'oeil. Bouler chaque part en la roulant sous la paume creusee, jusqu'a obtenir une bille lisse et tendue en surface. Disposer les boules sur une plaque garnie de papier cuisson en les espaçant de deux centimetres seulement : elles doivent se toucher a la cuisson, car c'est ce contact qui donne les flancs pales et moelleux caracteristiques du bun. Une plaque trop aeree donne des buns ronds et croustillants de partout, ce qui n'est pas le format recherche.

Le pourquoiUne surface tendue par le boulage retient les gaz et oriente la poussee vers le haut au lieu de laisser le paton s'etaler.

Couvrir la plaque d'un linge et laisser pousser de quarante-cinq minutes a une heure selon la temperature de la piece. Les buns doivent gonfler jusqu'a se toucher franchement, formant un pave continu. Cette seconde pousse est celle que les impatients sacrifient, et c'est exactement celle qui decide de la legerete : un bun enfourne trop tot cuit dense et serre, sans le moelleux cotonneux attendu. Sur la fin, prechauffer le four a 190 °C — soit les 375 °F de la recette de The Bermudian.

Le pourquoiLa seconde pousse recree le reseau de bulles fines detruit au faconnage ; c'est elle qui produit une mie reguliere plutot qu'alveolee au hasard.

Enfourner a mi-hauteur pour vingt a vingt-cinq minutes. Les buns doivent prendre une couleur brun dore uniforme et gonfler en un bloc solidaire. La cuisson d'une pate riche va vite en surface a cause du sucre et des oeufs : surveiller a partir de la dix-huitieme minute et couvrir d'une feuille d'aluminium si le dessus fonce avant que le coeur ne soit cuit. Sortir la plaque et laisser tiedir sur une grille — jamais sur la plaque brulante, qui continuerait a cuire les fonds.

Le pourquoiLes sucres reducteurs et les proteines de l'oeuf accelerent la reaction de Maillard, d'ou une coloration tres en avance sur la cuisson a coeur.

Melanger le sucre glace avec le jus de citron et un filet de lait jusqu'a obtenir une pate lisse et nappante, ni liquide ni cassante. Remplir une poche a douille fine ou un sachet dont on coupe un coin minuscule, et tracer une croix sur chaque bun tiede. Chez de nombreuses familles bermudiennes, cette etape saute purement et simplement — My Eager Eats le dit sans detour — et les buns se servent nus. Servir tiedes, fendus en deux, avec une galette de morue a l'interieur pour l'accord national du Vendredi saint.

Le pourquoiL'acidite du citron dissout partiellement le sucre glace et donne un glacage brillant qui fige en croute fine plutot qu'en couche opaque.