Bhetki Paturi(ভেটকি পাতুরি)

Essuyez les filets au papier absorbant jusqu'à ce qu'ils deviennent collants au toucher, puis frottez-les avec le jus de citron, le curcuma et le sel. Bong Eats est explicite sur ce point : il est vital que les filets soient secs, et le repère donné est justement ce toucher collant. Un poisson humide dilue la pâte de moutarde et la papillote rend de l'eau à la cuisson. La cible est un filet ferme, jaune pâle, qui accroche légèrement aux doigts. Laissez reposer un quart d'heure au frais.

Le pourquoiL'eau de surface empêche la pâte d'adhérer et fait bouillir le poisson au lieu de l'étuver dans son gras.

Faites tremper les deux moutardes et le pavot dix minutes dans de l'eau tiède, puis broyez-les avec le sel, les piments verts et très peu d'eau. Bong Eats prévient qu'il faut viser une pâte et non une pâte à frire, donc ajouter l'eau au compte-gouttes. Kitchen of Debjani broie avec du sel puis passe la pâte au tamis pour retirer les enveloppes, qui sont la vraie source d'amertume. La cible est une pâte crémeuse, jaune verdâtre, qui tient sur la cuillère. Procédez par à-coups courts pour éviter que le bol du mixeur ne chauffe.

Le pourquoiBroyée trop longtemps, la moutarde s'échauffe et libère massivement les composés amers issus de la myrosinase.

Mélangez la pâte de moutarde avec la coco râpée, le curcuma, le sel et l'huile de moutarde crue, puis enrobez généreusement chaque morceau de poisson. Pikturenama assume l'usage de la pâte de pavot pour adoucir la moutarde et propose la coco fraîchement râpée plutôt qu'en pâte. La cible est un poisson entièrement masqué sous une couche jaune épaisse d'un demi-centimètre. Laissez mariner un quart d'heure au frais. Si la marinade semble trop liquide, une cuillerée de coco râpée la resserre.

Le pourquoiL'huile de moutarde crue porte les composés volatils piquants que la cuisson douce en papillote préserve.

Passez chaque carré de feuille de bananier sur une poêle chaude une trentaine de secondes par face, côté brillant huilé. Bong Eats explique que ce passage augmente la souplesse de la feuille et l'empêche de craquer au pliage ; Kitchen of Debjani donne la même durée de trente secondes. La cible est une feuille assouplie, passée d'un vert cru à un vert profond luisant, qui se plie sans blanchir sur l'arête. Une feuille crue se fend et la marinade fuit dans la poêle. Si vous n'avez que des feuilles surgelées, décongelez-les complètement avant de les chauffer.

Le pourquoiLa chaleur ramollit les fibres de cellulose et fait fondre la cire de surface, ce qui rend la feuille pliable.

Posez un morceau de poisson au centre de chaque feuille, nappez du reste de marinade, ajoutez un piment vert fendu, puis repliez les quatre côtés et ficelez ou fixez avec un cure-dent. Serrez sans écraser : la papillote doit être close mais garder un peu d'air pour que la vapeur circule. La cible est un paquet plat, bien fermé, qui ne laisse rien couler quand on le retourne. Doublez la feuille si elle est fine ou si elle a une déchirure. Préparez-les toutes avant d'allumer le feu.

Le pourquoiLe paquet clos transforme l'eau du poisson en vapeur et cuit la chair dans son propre jus parfumé.

Chauffez un filet d'huile de moutarde dans une poêle large, posez les papillotes et couvrez, puis laissez cuire à feu doux dix minutes par face. Kitchen of Debjani et Pikturenama donnent l'une et l'autre exactement cette durée et cette méthode. La cible est une feuille brunie par endroits, avec un parfum de moutarde chaude qui envahit la cuisine. Retournez délicatement avec deux spatules pour ne pas déchirer le paquet. Si la feuille noircit trop vite, baissez encore le feu : c'est le signe que la vapeur intérieure n'a pas eu le temps de se former.

Le pourquoiLa feuille protège la chair du contact direct et transmet la chaleur en douceur, ce qui empêche le poisson de se dessécher.

Ouvrez une papillote au bout des vingt minutes et vérifiez que la chair est blanche et se défait en lamelles. Bong Eats donne le repère chiffré exact : 62 °C à cœur, atteints en dix minutes de vapeur. La chair de bhetki passe très vite du juste cuit au sec, et deux minutes de trop suffisent à la rendre cotonneuse. La cible est un poisson opaque, encore juteux, dont les lamelles se séparent sous la fourchette sans s'écraser. Si le centre est encore translucide, refermez et donnez trois minutes de plus, pas davantage.

Le pourquoiLes protéines du poisson coagulent autour de 60 °C ; au-delà de 65 °C elles expulsent leur eau et la chair devient sèche.

Portez les papillotes closes à table et laissez chacun ouvrir la sienne dans son assiette. La bouffée de moutarde chaude qui s'échappe au moment de l'ouverture fait partie du plat, et c'est ce qui distingue le paturi d'un poisson simplement sauté. Servez avec du riz blanc chaud, sur lequel on écrase le poisson et sa marinade. La cible est un riz taché de jaune, imprégné de l'huile de moutarde parfumée. Retirez le cure-dent avant d'apporter les assiettes si des enfants sont à table.

Le pourquoiLes composés volatils de la moutarde s'échappent en quelques secondes une fois la papillote ouverte.