Bibbelsches Bohnesupp

On commence par le geste qui donne son nom au plat : tailler menu. Effilez les haricots et coupez-les en biais en troncons d'environ un centimetre, detaillez les pommes de terre en petits des, emincez oignon, poireau, carotte et celeri de la meme finesse. Le << bibbelsche >> ou << schnibbelsche >> sarrois veut dire justement << coupe en petits morceaux >> : tout doit cuire vite et fondre ensemble. Vous entendez le couteau claquer regulierement sur la planche et l'odeur verte des haricots frais monter : c'est bon signe. Si vos haricots sont un peu vieux et filandreux, retirez bien le fil sur les deux aretes, sinon ils resteront coriaces dans la soupe.

Dans une grande cocotte, faites fondre doucement les lardons de Doerrfleisch a feu moyen sans matiere grasse ajoutee : le gras rend, la couenne grille et parfume le fond. Ajoutez l'oignon emince et laissez-le devenir translucide, sans coloration forte. Vous cherchez ce petit gresillement et l'odeur fumee qui s'installe dans la cuisine, base aromatique de toute la soupe. En version vegetarienne, sautez le lard et faites juste suer l'oignon dans une noisette de beurre. Si le fond commence a trop colorer, baissez le feu et deglacez d'une louche de bouillon.

Versez les haricots, la carotte, le poireau et le celeri dans la cocotte, mouillez avec le bouillon chaud et glissez la sarriette (Bohnenkraut). Portez a fremissement et laissez cuire a decouvert : l'herbe libere son parfum poivre et resineux qui va tenir tout le plat. C'est l'etape identitaire : le Saarland ne concoit pas cette soupe sans Bohnenkraut, herbe reputee rendre les haricots plus digestes. Vous voyez le bouillon verdir et sentez l'odeur caracteristique monter. Si vous n'avez que de la sarriette sechee, une bonne cuillere a cafe suffit ; goutez, elle ne doit pas dominer mais soutenir.

Ajoutez les des de pommes de terre et poursuivez la cuisson a petits bouillons. Elles vont cuire tout en relachant leur amidon, ce qui epaissit et lie naturellement la soupe avant meme le roux. Remuez de temps en temps pour que rien n'accroche au fond. Vous devez obtenir des pommes de terre tendres qui s'ecrasent legerement sous la cuillere, et un bouillon deja plus onctueux. Si votre soupe reduit trop et devient epaisse, rallongez d'une louche de bouillon chaud ; elle doit rester une soupe, pas une puree.

Dans une petite poele, faites un roux clair : fondez le beurre, ajoutez la farine et remuez une minute jusqu'a une odeur de biscuit sans coloration. Delayez avec une louche de bouillon prelevee dans la cocotte pour eviter les grumeaux, puis reversez le tout dans la soupe en fouettant. Portez a petit fremissement une a deux minutes pour cuire la farine. C'est la liaison sarroise classique qui donne le corps veloute. Si des grumeaux se forment malgre tout, un coup de mixeur plongeant discret sur le bord rattrape la texture sans reduire la soupe en puree.

Retirez le bouquet de sarriette, baissez le feu au minimum et incorporez la creme fraiche ou le Schmand hors ebullition. Assaisonnez enfin : sel, poivre et une pincee de muscade rapee qui reveille l'ensemble. Goutez et ajustez, la soupe doit etre ronde, fumee et herbacee a la fois. C'est le moment ou le debat << mit Sahne >> se tranche dans votre cuisine : la version sarroise cremee est plus douce et enveloppante. Si vous preferez plus leger, mettez juste une cuillere de Schmand par assiette au dressage plutot que dans la cocotte.

Detaillez la Lyoner en rondelles epaisses. Selon la maison, on la sert a part, simplement rechauffee, ou on la plonge deux a trois minutes dans la soupe fremissante juste pour la tiedir. Ne la faites pas bouillir : elle est deja cuite et durcirait. Vous voulez des rondelles chaudes et moelleuses qui apportent leur note fumee de charcuterie sarroise. Si vous n'avez pas de Lyoner, une Mettwurst ou une Cabanossi font le service, mais la Lyoner reste la signature du Saarland.

Servez la soupe brulante dans des assiettes creuses, une cuillere de creme et un peu de persil ou cerfeuil hache par-dessus, les rondelles de Lyoner posees a cote ou dedans. A la sarroise, presentez une part de Quetschekuche (tarte aux quetsches) sur la table : on alterne une cuilleree de soupe salee et une bouchee de gateau sucre, mariage regional deroutant mais assume. C'est un plat de midi convivial et roboratif. S'il vous reste de la soupe, elle est encore meilleure rechauffee le lendemain, la sarriette ayant continue d'infuser.