Bing Fen(冰粉) — Gelée translucide de graines de faux coqueret, du Sichuan

Délayer une petite quantité de chaux alimentaire dans de l'eau, remuer, puis laisser décanter jusqu'à ce qu'un dépôt blanc se forme au fond et que le liquide de surface redevienne clair. Ne prélever que ce liquide clair, en laissant le dépôt intact. La concentration compte énormément et un excès donne un goût savonneux impossible à corriger. L'eau de chaux est prête quand elle est parfaitement limpide, sans particule en suspension, et que le dépôt reste bien tassé au fond du récipient.

Le pourquoiSeuls les ions calcium dissous participent à la gélification, les particules non dissoutes n'apportant que de l'amertume et un trouble persistant.

Rincer rapidement les graines à l'eau claire pour ôter les poussières, sans les laisser tremper. Les enfermer dans un carré de mousseline ou d'étamine à maille serrée, en nouant fermement mais en laissant du volume à l'intérieur pour que les graines puissent rouler les unes sur les autres. Une maille trop lâche laisserait passer les graines dans le bol, une maille trop serrée empêcherait le mucilage de sortir. Le sachet est bien monté quand les graines bougent librement à l'intérieur et qu'aucune ne s'échappe lorsqu'on le presse.

Le pourquoiLe mucilage est une macromolécule soluble qui traverse une maille fine, alors que les graines entières y sont mécaniquement retenues.

Plonger le sachet dans l'eau bouillie refroidie et le frotter entre les paumes, comme pour laver du linge, en le pressant et en le relâchant régulièrement. Au bout de quelques minutes, l'eau devient visiblement filante et se charge de fines bulles. Continuer une dizaine de minutes en tout, jusqu'à ce que le sachet ne rende plus rien. Le frottage est terminé quand l'eau file nettement entre les doigts, qu'elle est criblée de microbulles, et qu'une pression sur le sachet ne libère plus de traînée visqueuse.

Le pourquoiLe frottage cisaille l'enveloppe des graines et libère leurs polysaccharides hydrosolubles, tout en incorporant les microbulles d'air qui donneront sa texture respirante à la gelée.

Verser l'eau de chaux limpide en filet très mince dans le liquide filant, en remuant lentement et régulièrement dans un seul sens. Le liquide se trouble à peine et commence presque aussitôt à s'épaissir. Ajouter par petites fractions et s'arrêter dès les premiers signes de prise, car un excès est irrattrapable. L'incorporation est juste quand le liquide a légèrement épaissi et qu'il commence à retenir la trace de la cuillère pendant un instant.

Le pourquoiLes ions calcium forment des ponts entre les chaînes de polysaccharides chargées négativement, ce qui les rapproche et construit un réseau tridimensionnel qui piège l'eau.

Verser le liquide dans un récipient large et peu profond, écumer la mousse de surface à la cuillère, puis laisser reposer sans le déplacer ni le remuer. La prise s'amorce à température ambiante en une vingtaine de minutes, puis se termine au réfrigérateur. Toute agitation pendant cette phase brise le réseau en train de se former et donne une gelée granuleuse. La gelée est prise quand la surface tremble d'un bloc lorsqu'on tapote le bord du récipient, sans qu'aucune fissure n'apparaisse.

Le pourquoiLe réseau gélifié se construit progressivement par formation de liaisons entre chaînes, et une agitation le rompt mécaniquement avant qu'il n'ait acquis sa cohésion.

Faire fondre le sucre roux concassé avec l'eau à feu doux, sans remuer une fois la dissolution obtenue, et laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Retirer du feu et laisser refroidir complètement, un sirop tiède faisant fondre la gelée au contact. Le sirop peut se préparer largement à l'avance et se garde plusieurs jours au frais. Il est au point quand il nappe le dos de la cuillère et coule en ruban lent, sans être encore élastique ou caramélisé.

Le pourquoiLa viscosité d'un sirop augmente fortement au refroidissement, si bien qu'un sirop réduit à la bonne consistance à chaud devient trop épais à froid.

Racler la gelée prise avec le bord d'une louche ou d'une grande cuillère, en formant des copeaux irréguliers plutôt que des cubes nets. Cette découpe irrégulière n'est pas un défaut, elle multiplie les surfaces et permet au sirop de s'accrocher partout. Travailler délicatement pour ne pas écraser la gelée, qui rendrait alors son eau. La découpe est bonne quand les copeaux sont translucides, qu'ils gardent leurs arêtes vives et qu'aucune flaque d'eau ne se forme au fond du récipient.

Le pourquoiUne gelée à réseau faible expulse son eau sous pression mécanique, phénomène de synérèse qui se déclenche dès qu'on l'écrase au lieu de la trancher.

Déposer les copeaux de gelée dans un bol, ajouter les glaçons pilés, napper de sirop de sucre roux froid, puis semer le riz fermenté, les cacahuètes concassées, le sésame, les raisins secs et les fruits frais. L'ordre compte : le sirop avant les garnitures sèches, faute de quoi les cacahuètes se détrempent et perdent leur croquant. Servir immédiatement, à la cuillère. Le bol est réussi quand la gelée frissonne à chaque mouvement, que les cacahuètes craquent encore et que le fond ne s'est pas transformé en flaque tiède.

Le pourquoiLes cacahuètes grillées absorbent rapidement l'humidité ambiante par capillarité, ce qui ramollit leur structure poreuse en quelques minutes.