Bing Tang Xiang Lian(冰糖湘莲) — Graines de lotus du Xiang au sucre candi

Couvrir les graines sèches d'eau tiède et les laisser gonfler deux heures au moins, quatre si l'on a le temps. Frotter ensuite chaque graine entre les doigts pour retirer la fine pellicule brune qui l'entoure : elle se détache d'elle-même sur les graines bien trempées et résiste sur les autres, qu'il faut alors laisser tremper davantage. Rincer à l'eau claire jusqu'à ce qu'il ne reste aucun fragment de peau.

Le pourquoiLa pellicule brune est une téguments riche en tanins qui, à la cuisson, colore le sirop et lui donne une astringence incompatible avec la limpidité recherchée ; le trempage hydrate la couche sous-jacente et rompt son adhérence.

Pousser une aiguille fine ou un cure-dent par le sommet de chaque graine pour en chasser le germe vert, qui sort par l'extrémité opposée. C'est l'étape la plus longue du dessert et la seule qui ne se délègue pas : le germe, appelé 莲心, est franchement amer et une seule graine oubliée se signale immédiatement en bouche. Compter une bonne vingtaine de minutes pour deux cents grammes. Vérifier au fur et à mesure en regardant par transparence.

Le pourquoiLe germe concentre des alcaloïdes isoquinoléiques, dont la liensinine, très amers et solubles dans l'eau chaude : laissés en place, ils diffusent dans tout le sirop pendant l'étuvage et l'amertume devient irrattrapable.

Disposer les graines dans un bol résistant à la chaleur, les couvrir d'eau à hauteur et les étuver au panier vapeur trente-cinq à quarante-cinq minutes selon leur taille. Elles doivent devenir tendres et farineuses tout en gardant leur forme intacte. Vérifier à trente minutes puis toutes les cinq minutes : la fenêtre entre « encore ferme » et « en purée » est plus courte qu'on ne croit. Égoutter en gardant l'eau de cuisson.

Le pourquoiL'amidon du lotus gélatinise entre soixante-cinq et soixante-quinze degrés en absorbant l'eau présente ; la vapeur transmet la chaleur sans agitation mécanique, ce qui laisse les parois cellulaires intactes et la graine entière malgré son cœur devenu farineux.

Concasser le sucre candi et le mettre dans une casserole avec l'eau, au ratio d'un pour zéro virgule six donné par la fiche officielle. Chauffer à feu doux sans jamais remuer, en secouant seulement la casserole, jusqu'à dissolution complète des cristaux. Le candi met plusieurs minutes de plus que le sucre blanc à fondre, c'est normal et c'est même l'intérêt du procédé. Écumer soigneusement.

Le pourquoiLe sucre candi est un saccharose recristallisé lentement en gros cristaux très purs ; sa dissolution progressive et l'absence d'impuretés donnent un sirop limpide, là où un sucre raffiné en poudre apporte des traces qui troublent le liquide.

Sortir le sirop du feu et le laisser tiédir à environ soixante degrés, puis y fouetter le blanc d'œuf légèrement battu. Remettre sur feu très doux : le blanc coagule en un radeau blanchâtre qui emprisonne les impuretés en suspension. Retirer ce radeau à l'écumoire et filtrer le sirop au chinois doublé d'une étamine. Le sirop obtenu doit être d'une limpidité de cristal.

Le pourquoiLes protéines du blanc d'œuf coagulent en un réseau tridimensionnel qui piège mécaniquement les particules colloïdales responsables du trouble ; c'est le principe même de la clarification des consommés, appliqué ici à un sirop.

Détailler l'ananas frais en petits dés de la taille des graines de lotus, réhydrater les longanes dix minutes à l'eau tiède, égoutter les cerises et les petits pois. Aucune de ces garnitures ne se cuit : elles arrivent crues ou déjà cuites dans le bol, leur rôle étant d'apporter couleur et acidité contre la douceur du sirop. Réserver le tout à température ambiante.

Le pourquoiL'ananas frais contient de la broméline, une protéase active qui n'a aucun effet ici mais qui interdit de le mélanger longtemps à l'avance à toute préparation gélifiée ; ajouté au dernier moment, il ne pose aucun problème.

Répartir les graines de lotus étuvées dans quatre coupes ou dans un grand bol de service, parsemer la garniture par-dessus, puis verser le sirop chaud avec précaution le long de la paroi pour ne pas déplacer les perles. Le sirop doit couvrir sans noyer : les graines restent visibles à travers, et c'est précisément l'effet recherché. Laisser reposer cinq minutes avant de servir, le temps que les graines commencent à boire.

Le pourquoiVersé chaud sur des graines chaudes, le sirop pénètre par osmose la couche superficielle gélatinisée et sucre la graine jusqu'à un ou deux millimètres de profondeur, ce qui donne cette impression de graine sucrée à cœur sans qu'elle ait cuit dans le sucre.

Le dessert se sert traditionnellement tiède, en clôture de banquet, quand le sirop est encore légèrement fluide. En été, le passage de deux heures au réfrigérateur en fait un dessert glacé tout aussi canonique, le sirop épaississant légèrement en refroidissant. Dans les deux cas, présenter avec de petites cuillères : c'est un dessert qui se déguste graine par graine, pas à la louche.

Le pourquoiLe sirop concentré à ce taux de sucre voit sa viscosité augmenter fortement en refroidissant sans jamais figer, ce qui autorise les deux températures de service sans changer la recette.