Bishan Lai Feng Yu(璧山来凤鱼) — Le poisson du relais de Laifeng

Écailler et vider le poisson, puis le tronçonner en travers, à l'arête, en morceaux de trois bons centimètres. Mélanger au sel, au vin de riz et au gingembre et laisser reposer un quart d'heure. La chair se raffermit et l'odeur de rivière s'atténue. Le tronçonnage à l'arête n'est pas une commodité : c'est l'os qui tiendra la chair pendant le mijotage.

Le pourquoiLe sel et l'alcool de riz dénaturent les protéines de surface et volatilisent les amines responsables de l'odeur de poisson d'eau douce.

Enrober chaque tronçon d'une pellicule de fécule, en tapotant pour ôter l'excès, puis les plonger quelques secondes dans l'huile bien chaude. La surface blanchit, se raidit et prend une couleur très pâle. Il ne s'agit pas de cuire mais de sceller : le poisson ressort à peine coloré et finira dans le bouillon.

Le pourquoiL'amidon gélatinise instantanément au contact de l'huile chaude et forme une gaine imperméable qui retient les jus pendant la cuisson en milieu liquide.

Faire revenir dans l'huile la pâte de fèves, les piments saumurés, l'ail et le gingembre à feu moyen, jusqu'à ce que le gras se colore franchement en rouge et que l'odeur perde son caractère cru. Ajouter le poivre du Sichuan en fin de course. C'est ce fond qui fait le plat, et il ne se précipite pas : une pâte de fèves insuffisamment travaillée laisse une âpreté de fond.

Le pourquoiLes pigments et les composés aromatiques de la pâte de fèves fermentée sont liposolubles et ne se libèrent qu'au contact prolongé d'un corps gras chaud.

Mouiller le fond de bouillon ou d'eau, en quantité limitée — le liquide doit arriver à mi-hauteur du poisson, pas le couvrir — puis y coucher les tronçons pré-frits en une seule couche. Le bouillon reste court par construction : c'est ce qui le maintient concentré et lui permet de napper les morceaux plutôt que de les diluer. On ajuste au besoin en cours de cuisson, mais toujours par petites quantités.

Le pourquoiUn volume de liquide réduit maintient une concentration élevée en sel et en composés sapides, ce qui accélère leur diffusion dans la chair.

Couvrir et laisser mijoter à feu moyen sans jamais remuer à la spatule : on secoue le wok par le manche si nécessaire. Le poisson prend la couleur du bouillon, la chair devient opaque et se détache de l'arête. La cuisson est courte, une dizaine de minutes tout au plus, et c'est ce qui distingue le plat d'un braisé.

Le pourquoiLa chair de poisson d'eau douce coagule vite et perd son eau au-delà d'une cuisson brève, ce qui la rend sèche et farineuse.

Découvrir, remonter le feu et laisser réduire quelques instants pour que le bouillon épaississe et nappe les morceaux. La surface devient brillante et la sauce commence à adhérer. On s'arrête dès que le liquide couvre encore légèrement le fond : il faut qu'il en reste pour tremper, mais il ne doit plus être aqueux.

Le pourquoiL'évaporation concentre la fécule libérée par la pré-friture, qui épaissit naturellement le bouillon sans ajout de liant.

Mélanger dans de petits bols individuels le piment moulu grillé, les cacahuètes concassées, le poivre du Sichuan moulu et un peu de sel, et ajouter par-dessus une louche du bouillon brûlant prélevé dans le wok. La poudre s'humecte et libère son parfum d'un coup. Chacun disposera ensuite de sa propre coupelle.

Le pourquoiLe bouillon chaud versé sur la poudre sèche provoque une libération instantanée des composés volatils des piments et du poivre.

Porter le poisson à table dans son wok ou dans un grand plat creux, parsemé de coriandre et de ciboule. Chacun prélève un tronçon, l'égoutte un instant contre le bord et le roule dans sa coupelle avant de le porter en bouche. Cette coupelle n'est pas un accompagnement facultatif : elle ajoute une texture et une seconde couche de piquant, et les tables de Bishan la servent systématiquement.

Le pourquoiL'égouttage avant trempage évite de diluer la poudre sèche, qui doit adhérer au morceau plutôt que se dissoudre.