Bokbunja-ju(복분자주)

Récolter ou choisir des mûres coréennes bien mûres, souples et sombres, écarter les fruits verts, moisis ou écrasés. Laver délicatement à l'eau froide et bien égoutter : l'eau résiduelle diluerait le moût. On cherche des fruits intacts, parfumés, sans note fermentée sauvage. Des mûres pas assez mûres donnent un vin acide et pâle ; trop tapées, un départ de contamination. La cible : un fruit sain, coloré, odorant.

Fouler doucement les mûres pour libérer le jus sans broyer les pépins, qui apporteraient de l'amertume. Verser la pulpe dans une jarre en grès (onggi) propre et ébouillantée. On veut un moût juteux, pulpeux, prêt à fermenter, non pas une purée de pépins. Une jarre mal nettoyée invite les levures sauvages. La cible : un moût rouge vif, homogène, sans écrasement des pépins.

Dissoudre le sucre dans le moût pour amener le degré Brix à une cible permettant un titre correct (autour de 14 %), puis ajouter la levure réhydratée (ou le nuruk pour la voie traditionnelle). Mélanger doucement. Trop de sucre bloque la levure ; trop peu donne un vin faible et maigre. On surveille le départ de fermentation dans les 24-48 h. La cible : un moût sucré-acide équilibré, ensemencé.

Couvrir la jarre d'un linge ou d'un barboteur et laisser fermenter au frais et régulier (autour de 18-25 °C). Remuer (piger) doucement le chapeau de marc une à deux fois par jour pour extraire couleur et arôme. On cherche un bullage franc puis décroissant sur une à deux semaines. Trop chaud, le vin devient grossier ; trop froid, la fermentation traîne. La cible : une fermentation nette qui vire le moût sucré en vin fruité.

Quand la fermentation est retombée, presser doucement le marc pour récupérer le vin, puis filtrer pour retirer pulpe et pépins. Presser trop fort extrait de l'amertume des pépins. On vise un liquide encore trouble mais débarrassé du gros du marc. La cible : un vin jeune, rouge profond, prêt à se clarifier.

Transvaser le vin clair dans une jarre propre en laissant la lie au fond (soutirage), fermer et laisser vieillir au frais et à l'obscurité. Le vin s'affine, gagne en rondeur et se clarifie. Un bokbunja-ju trop jeune est vif et trouble. Répéter le soutirage si besoin. La cible : un vin limpide, grenat, au fruité assagi.

Goûter et, au besoin, ajuster l'équilibre sucre-acidité avant la mise en bouteille, puis servir frais (10-12 °C). Le froid met en valeur le fruité et l'acidité fine. Servi chambré, il paraît lourd et sucré. La cible : un verre grenat, brillant, au nez de mûre mûre, à peine doux, à l'acidité basse.