Atlas Culinaire · Paraguay · Amériques
Borscht menonita
Le borscht qui a perdu sa betterave — bouillon de poule fermière aux légumes et à l'aneth, hérité des steppes russes puis adapté à ce que le Chaco pouvait fournir, servi avec une cuillerée de crème
La version mennonite du Chaco est d'abord un **bouillon de volaille aux legumes**, ce qui la rapproche des borschts blancs et des soupes de chou de la tradition mennonite russe plus que du borscht ukrainien rouge.
Premier point, historique : les mennonites arrives au Paraguay a partir de **1926** ont trouve un Chaco semi-aride, sans les cultures maraicheres des steppes ; la recette s'est reconstruite avec ce qui poussait ou ce qu'on pouvait elever, et la poule fermiere est ce que toute famille de colonie possedait.
Deuxieme divergence, celle des sources : La Nacion PY, decrivant la gastronomie de Boqueron, insiste sur ses **racines allemandes, russes et canadiennes** melees aux plats paraguayens — le borscht porte les trois, sans appartenir clairement a aucune.
Troisieme point, aromatique : l'**aneth** est le marqueur qui subsiste de l'origine est-europeenne, avec la **cuillere de creme** posee sur le bol au service.
Quatrieme divergence : **avec ou sans chou ?** Le chou est l'element le plus stable de toutes les variantes mennonites, plus meme que la betterave.
Enfin, un point d'honnetete qui vaut pour tout ce volume : c'est un plat **paraguayen par residence**, pas par invention — presenter le borscht comme une soupe guaranie serait absurde, mais l'exclure du repertoire paraguayen le serait tout autant apres un siecle d'installation.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDépart à l'eau froide
Placer la poule entiere dans une grande marmite, la couvrir largement d'eau **froide** et monter doucement en temperature. La cible est une eau qui arrive au fremissement en une vingtaine de minutes. Le depart a froid est ce qui donne un bouillon clair et savoureux : les proteines solubles migrent progressivement vers l'eau au lieu de coaguler instantanement en surface, ce qui se produit si l'on plonge la volaille dans une eau deja chaude.
Le pourquoiL'extraction lente des proteines et des composes sapides vers l'eau produit un bouillon plus riche et plus clair.
Écumer patiemment
Des les premiers fremissements, retirer a l'ecumoire l'ecume grise qui monte a la surface, et recommencer pendant une vingtaine de minutes jusqu'a ce qu'elle devienne blanche et rare. La cible est un bouillon limpide. C'est le travail le plus ingrat de la recette et celui qui fait la difference entre un bouillon trouble et un bouillon dore et net, ce qui compte dans un plat ou le bouillon est le sujet.
Le pourquoiL'ecume est faite de proteines coagulees et d'impuretes qui, reincorporees, troublent le bouillon et brouillent son gout.
Ajouter la garniture aromatique
Ajouter l'oignon, les carottes, le laurier et les grains de poivre, puis laisser mijoter a couvert et a faible fremissement pendant environ **une heure et demie**, jusqu'a ce que la poule soit tendre. La cible est une chair qui se detache de l'os. Une poule fermiere agee ne cede pas avant : c'est cette duree qui fait toute la difference avec un bouillon de poulet de commerce, et c'est aussi ce qui donne au bouillon son corps.
Le pourquoiLe collagene abondant d'une poule fermiere ne se transforme en gelatine qu'apres une longue cuisson douce.
Retirer et effilocher la poule
Sortir la poule du bouillon, la laisser tiedir puis retirer la peau et les os et effilocher la chair en gros morceaux. La cible est une viande separee, prete a etre remise dans le bouillon au moment du service. Filtrer le bouillon si l'on veut une soupe tres nette, ou simplement retirer les os et le laurier. Remettre les carottes, qui ont cuit avec.
Le pourquoiUne chair effilochee se repartit dans les bols, la ou une poule entiere obligerait a decouper a table.
Cuire le chou et les pommes de terre
Ajouter dans le bouillon le chou emince, les pommes de terre en gros cubes et les tomates concassees, et cuire vingt-cinq a trente minutes, jusqu'a ce que les legumes soient tendres. La cible est un chou fondant mais encore identifiable et des pommes de terre entieres. Le chou est l'element le plus stable de toutes les variantes mennonites du plat, plus meme que la betterave dont cette version se passe.
Le pourquoiLe chou libere des composes soufres qui, cuits longuement, deviennent amers : une demi-heure est un maximum.
Remettre la chair et rectifier
Remettre la chair effilochee dans le bouillon aux legumes, rechauffer sans faire bouillir, puis gouter et rectifier l'assaisonnement. La cible est un bouillon franc, savoureux, ou l'on trouve a la cuillere de la viande, du chou et de la pomme de terre. C'est le moment de saler pour de bon : apres deux heures de reduction, la quantite necessaire est bien inferieure a ce qu'on aurait mis au depart.
Le pourquoiL'acidite compense l'aplatissement gustatif d'un bouillon longuement reduit et rappelle le profil est-europeen du plat.
Aneth et crème dans le bol
Servir tres chaud dans des bols creux, poser **une cuilleree de creme epaisse** sur chaque bol et parsemer d'**aneth frais cisele**. La cible est un bol ou la creme blanche fond lentement dans le bouillon dore, sous le vert de l'aneth. Ces deux gestes finaux sont ce qui signe la version mennonite : cuits, l'aneth perd son parfum en dix minutes et la creme se separe. Servir avec du pain, traditionnellement du Zwieback des colonies.
Le pourquoiLes huiles essentielles de l'aneth sont extremement volatiles et la creme tranche des qu'elle bout.
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Sources
- ★★★★★Portal Guarani — Tembi'u Paraguai, 20e edition, Josefina Velilla de Aquino
- ★★★★☆Anabaptist World — les mennonites, les pasteques et le RollKuchen : origine russe, migration au Paraguay des 1926
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Menno Colony, la plus ancienne colonie mennonite du Chaco paraguayen
- ★★★★★Josefina Velilla de Aquino, Tembi'u Paraguay — Comida paraguaya (Servilibro, Asunción) — éditions successives sans ISBN vérifiable
- ★★★★☆ABC Color — les plats traditionnels de chaque region du Paraguay
- ★★★★☆Wikipedia ES — Queso Paraguay / kesú paraguái
- ★★★☆☆Paraguay Mi Pais — inventaire des plats typiques paraguayens
- ★★★★★Margarita Miro Ibars, Karu Reko — Antropologia culinaria paraguaya (Servilibro, 2004)
- ★★★★☆La Nacion PY — Boqueron : colonies Chortitzer, Neuland et Fernheim, Filadelfia et Loma Plata, gastronomie allemande
- ★★★★☆INAN — Institut National de l'Alimentation et de la Nutrition (institution)
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