Bouillon Larson

Rincez les lentilles à l'eau claire et laissez-les tremper au moins deux heures dans un grand volume d'eau froide — la veille au soir si vous êtes organisé. Elles gonflent et leur cuisson en sera raccourcie et plus homogène. Égouttez et rincez avant utilisation. Si vous utilisez des lentilles de Cilaos, réduisez le trempage à une heure : leur peau très fine supporte mal une réhydratation prolongée.

Mettez les lentilles égouttées dans une grande marmite, couvrez largement d'eau froide non salée et portez à ébullition. Écumez puis baissez à frémissement et laissez cuire 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et commencent à se déliter d'elles-mêmes. Le larson n'est pas une soupe de lentilles entières : les grains doivent se défaire et donner du corps au bouillon.

Pendant ce temps, pilez la tête d'ail entière et le gingembre au mortier. Chauffez l'huile dans une marmite, jetez-y les graines de moutarde et attendez qu'elles sautent — 20 à 30 secondes —, puis les graines de cumin, les clous de girofle et les feuilles de caloupilé. Laissez crépiter 30 secondes de plus. Ce tempérage à l'indienne est ce qui distingue le larson d'une simple soupe de lentilles créole.

Ajoutez les oignons émincés dans la marmite tempérée et faites-les revenir 6 à 7 minutes jusqu'à blondissement. Incorporez la pâte ail-gingembre et remuez une minute, puis le massalé et le curcuma, et remuez 30 secondes de plus. Ajoutez les tomates en dés si vous en mettez et laissez-les fondre 5 minutes. La base doit être épaisse et très parfumée.

Versez les lentilles cuites avec leur eau de cuisson dans la marmite aromatique, mélangez et laissez mijoter 15 minutes à feu doux pour que tout se fonde. Le bouillon prend une couleur ambrée et s'épaissit. Ajustez au fur et à mesure avec de l'eau chaude si vous le voulez plus liquide : c'est maintenant que la texture se décide.

Diluez la pâte de tamarin dans un peu d'eau tiède, filtrez pour retirer fibres et noyaux, et versez ce jus dans la marmite. Laissez bouillir quelques minutes seulement. C'est l'ajout qui fait basculer le plat : l'acidité réveille les épices et signe le rasam. Salez maintenant, goûtez et corrigez — l'équilibre visé est acide, épicé, salé, dans cet ordre de perception.

Coupez le feu, ajoutez la coriandre ciselée et laissez reposer deux minutes. Servez brûlant, en bol, à côté du riz blanc et du cabri massalé — c'est son rôle historique les jours de fêtes tamoules. Il se suffit aussi parfaitement à lui-même avec du riz, ce qui en fait le plat de carême par excellence. Il se conserve trois jours au frais et s'épaissit en refroidissant : rallongez à l'eau chaude au réchauffage.