Bouillon Tec-Tec

Plongez les tec-tec dans une grande bassine d'eau de mer, ou d'eau douce salée à 35 grammes par litre, et laissez-les au frais quatre heures minimum, une nuit c'est mieux. Ils rejettent progressivement le sable accumulé dans leur coquille. Changez l'eau au moins une fois à mi-parcours, en soulevant les coquillages hors de l'eau plutôt qu'en versant la bassine — sinon vous remettez le sable déposé au fond sur les coquillages.

Sortez les tec-tec de l'eau et écartez tous ceux qui sont ouverts et ne se referment pas quand on tapote la coquille : ils sont morts et ne doivent pas entrer dans la marmite. Écartez aussi les coquilles cassées. Rincez ensuite abondamment à l'eau claire en frottant les coquillages les uns contre les autres. Égouttez.

Chauffez l'huile dans une grande marmite, faites revenir l'oignon émincé 5 minutes jusqu'à translucidité, ajoutez l'ail pilé, le gingembre éventuel et les piments, remuez une minute. Ajoutez les tomates écrasées, poivrez, et laissez fondre 6 minutes à feu doux. La base doit être réduite et parfumée avant l'arrivée de l'eau.

Versez les 800 ml d'eau, portez à ébullition franche et laissez bouillir 3 minutes pour que la base diffuse. Goûtez le liquide : il doit être parfumé mais volontairement sous-salé. C'est ce bouillon qui recevra les coquillages, et la totalité du sel viendra d'eux.

Versez les tec-tec égouttés dans le bouillon bouillant, couvrez immédiatement et laissez cuire 3 à 5 minutes. Les coquillages s'ouvrent en quelques dizaines de secondes — le tec-tec est minuscule et cuit presque instantanément. Secouez la marmite une fois par les poignées pour les répartir. Coupez le feu dès que la grande majorité est ouverte.

Retirez et jetez tous les coquillages restés obstinément fermés après cuisson. Ajoutez le jus de citron vert hors du feu et mélangez. Goûtez le bouillon : il doit être franchement iodé, acidulé et légèrement piquant. Salez seulement si, contre toute attente, il en manque.

Parsemez de ciboule ciselée et servez brûlant, en assiette creuse, avec le bouillon — on mange les tec-tec à la main, en aspirant la chair de la coquille, et on boit le bouillon à la cuillère. Accompagnez de riz blanc et d'un rougail tomate cru. Le bouillon tec-tec est un plat de bord de mer qu'on ne conserve pas : il se mange dans l'heure.