Bratapfel

Faites macérer les raisins secs dans le rhum tiède, ou dans du jus de pomme si le dessert est destiné à des enfants, pendant une vingtaine de minutes. Ils gonflent et s'imprègnent, ce qui les empêche de rester secs et durs au cœur de la farce. Égouttez-les avant emploi et gardez le liquide pour le plat. C'est un geste rapide qui change nettement le résultat.

Faites torréfier les noix ou noisettes hachées à sec dans une poêle deux à trois minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles embaument. Laissez-les refroidir avant de les incorporer. Cette torréfaction rapide multiplie leur parfum et c'est une étape que la plupart des recettes passent sous silence. Ne les laissez pas brunir, elles deviendraient amères.

Découpez un chapeau à environ un centimètre du sommet de chaque pomme et réservez-le, puis retirez le trognon à l'aide d'un vide-pomme ou d'une cuillère parisienne, en veillant à ne pas traverser le fruit. La cavité doit rester fermée par le bas, faute de quoi la farce et le jus s'écouleraient dans le plat. Élargissez un peu la cavité pour loger la farce.

Entaillez la peau d'un trait horizontal tout autour de la pomme, à mi-hauteur, sans entamer la chair profondément. La pomme se dilate fortement à la cuisson et cette entaille lui donne un endroit où céder, ce qui évite qu'elle n'éclate de façon anarchique. C'est le geste simple qui distingue une pomme présentable d'une pomme éclatée. Faites-le sur toutes les pommes.

Mélangez le massepain émietté, les noix torréfiées, les raisins égouttés, les airelles, le miel et la cannelle jusqu'à obtenir une farce homogène et compacte. Goûtez et ajustez la cannelle. La version classique associe massepain, noix, airelles et cannelle, tandis que la version paysanne s'en tient aux noix, au miel, à la cannelle, aux raisins et au rhum. Choisissez votre école.

Remplissez généreusement chaque cavité de farce en tassant légèrement, ajoutez une parcelle de beurre sur le dessus, puis reposez le chapeau. Disposez les pommes dans un plat allant au four et versez le jus de pomme ou le vin blanc au fond, ce qui empêchera les sucs de brûler. Ne serrez pas les pommes les unes contre les autres.

Enfournez à 180 °C en chaleur traditionnelle, ou 160 °C en chaleur tournante, pendant environ trente minutes. Les pommes doivent être tendres sous la pointe du couteau mais garder leur forme. Arrosez une ou deux fois avec le jus du plat. Une cuisson prolongée les ferait s'affaisser en compote, ce qui est précisément le risque avec une variété inadaptée.

Servez les Bratäpfel brûlants dans des assiettes creuses, nappés de sauce vanille tiède ou simplement saupoudrés de sucre à la cannelle, les deux services étant traditionnels. Arrosez du jus du plat. C'est le dessert de l'Avent et de la période de Noël autrichienne, et il parfume toute la maison pendant sa cuisson. Il ne se réchauffe pas bien.