Brazo Gitano

Cuire la pâte de goyave avec un peu d'eau à feu moyen-vif jusqu'à consistance lisse et épaisse, laisser refroidir.

Préparer un sirop léger de sucre, d'eau et de vanille, bouillir puis refroidir.

Monter les blancs en neige ferme, fouetter les jaunes avec le reste du sucre et le sel jusqu'à pâleur.

Incorporer la farine aux jaunes puis les blancs délicatement, en soulevant la pâte plutôt qu'en la battant.

Étaler sur plaque tapissée de papier cuisson, cuire dix à quinze minutes à four chaud à 220°C jusqu'à coloration dorée.

Démouler immédiatement la génoise chaude sur un torchon saupoudré de sucre glace, badigeonner de sirop, rouler serré.

Dérouler, garnir de la confiture de goyave en laissant deux à trois centimètres de marge sur les bords, rerouler.

Badigeonner l'extérieur du reste de goyave, réfrigérer, saupoudrer de sucre glace avant service.