Brongkos

Ouvrez les kluwek et goûtez une pointe de chair : elle doit être souple, brun-noir et sans amertume piquante, signe d'une bonne fermentation. Faites-la tremper dans l'eau chaude pour la ramollir avant de la piler. Écartez toute graine grisâtre ou amère, potentiellement toxique.

Pilez ensemble échalote, ail, kemiri, coriandre, kencur, piments et la chair de kluwek en une pâte noire homogène. La couleur d'encre annonce déjà celle du curry fini. Une pâte bien lisse diffusera la couleur et le goût uniformément.

Faites revenir la pâte noire dans un peu d'huile avec citronnelle, galanga, salam et combava jusqu'à ce qu'elle embaume et que l'huile fonce. Cette cuisson développe les arômes et supprime le goût cru des aromates. L'odeur devient chaude et légèrement chocolatée.

Ajoutez le bœuf coupé en cubes à la pâte revenue, saisissez-le puis couvrez d'eau et laissez mijoter à couvert jusqu'à tendreté. La viande s'imprègne peu à peu du kluwek et prend la couleur sombre. Écumez si nécessaire et ajoutez de l'eau chaude au besoin.

Incorporez les haricots cornille préalablement trempés et les peaux de melinjo, poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Ce sont eux qui, avec le tofu, distinguent le brongkos du rawon. Salez et sucrez au sucre de palme pour équilibrer.

Versez le lait de coco, ajoutez tofu et œufs durs, puis laissez mijoter doucement sans faire bouillir fort pour ne pas trancher la coco. La sauce épaissit et devient d'un noir crémeux, plus riche qu'un rawon clair. Remuez régulièrement le fond pour éviter que le coco n'attache.

Goûtez et ajustez l'équilibre entre le salé, le sucré du sucre de palme et la profondeur du kluwek. Laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les saveurs se fondent. Le brongkos est souvent meilleur réchauffé le lendemain, quand tout a infusé.

Servez le brongkos brûlant sur du riz blanc, avec des krupuk et éventuellement un sambal. Le contraste entre la sauce noire crémeuse, le bœuf fondant et les haricots donne un plat réconfortant, digne du keraton. Parsemez d'échalote frite pour le croquant.