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Atlas Culinaire · Indonésie · Java
Le porridge de riz du petit-dĂ©jeuner indonĂ©sien â onctueux, garni de poulet effilochĂ©, kuah kuning et kerupuk
AdaptĂ© du congee chinois mais profondĂ©ment indonĂ©sisĂ©. Le bubur ayam Jakarta (Betawi) est la version la plus connue, mais Bandung (Sundanais) revendique aussi son antĂ©rioritĂ© avec une version plus dense. La distinction non nĂ©gociable : sauce kuah kuning (jaune) Ă part, versĂ©e par le convive â c'est elle qui donne le caractĂšre indonĂ©sien. Sans cette sauce, c'est juste du congee chinois. Le dĂ©bat moderne : "diaduk" (mĂ©langer) vs "tidak diaduk" (ne pas mĂ©langer) â les Jakartanais se disputent sur cet aspect rituel. Anthony Bourdain l'a goĂ»tĂ© dans Parts Unknown 2015 et a clamĂ© son amour pour le "tidak diaduk".
Café indonésien (kopi tubruk) ou thé chaud. Plat de petit-déjeuner et soir tardif.
Plat populaire au petit-dĂ©jeuner et au soir, prĂ©sent dans 100% des warung Jakarta. Ătude Bappenas 2020 : top 5 des plats consommĂ©s au petit-dĂ©jeuner par les IndonĂ©siens urbains. MĂ©diatisĂ© par Anthony Bourdain Parts Unknown â IndonĂ©sie 2015 (Ă©pisode oĂč il s'engage dans le dĂ©bat "diaduk vs tidak diaduk").
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Plonger les blancs de poulet dans 500 ml de bouillon frémissant avec 1 feuille de salam et 1 morceau de gingembre. Pocher 15 min. Sortir, refroidir, effilocher à la main en filaments fins. Réserver.
MĂ©langer le poulet effilochĂ© avec sauce soja, poivre blanc, 1 c.a.s. d'huile. RĂ©server â il prend de la couleur et du goĂ»t.
Rincer le riz. Mettre dans une grande casserole avec 1.5L de bouillon, feuille de salam, citronnelle Ă©crasĂ©e, gingembre, sel. Porter Ă Ă©bullition, baisser Ă mijotage. Cuire 45 min Ă dĂ©couvert en remuant toutes les 5 min â le riz se dĂ©lite et la consistance devient crĂ©meuse, presque comme une bouillie Ă©paisse.
Mixer ou Ă©craser : Ă©chalotes, ail, curcuma frais, gingembre, kemiri, coriandre. Faire revenir la pĂąte 5 min dans 2 c.a.s. d'huile. Verser bouillon de poulet et lait de coco. Mijoter 10 min, saler.
Frire les cakwe (beignets chinois) à l'huile chaude 90 sec, égoutter, trancher. Frire les krupuk emping et crevette à 180°C jusqu'à gonflés et croustillants. Ciseler oignon nouveau et céleri. Concasser cacahuÚtes.
Mettre dans 3 petits bols séparés : sauce soja, kecap manis, sambal. Présentation style "bar à toppings".
Dans des bols préchauffés : généreuse louche de bubur (consistance crémeuse). Couronner avec : poulet effiloché en monticule, cuillÚre de kuah kuning par-dessus, oignon nouveau, céleri, bawang goreng, cacahuÚtes, tranches de cakwe.
Présenter à part : krupuk emping et crevette en pile. Sauces à part. Le convive ajuste : "diaduk" (mélanger tout) ou "tidak diaduk" (manger en sections). Servir immédiatement.
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