Bubur Gunting

Rincez les haricots mungo décortiqués à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide, puis laissez-les tremper au moins deux heures. Ils gonflent, s'attendrissent et cuiront plus vite et plus régulièrement. Égouttez avant la cuisson. Un trempage suffisant est la garantie d'une bouillie lisse et sans grains durs.

Portez 1,5 litre d'eau à ébullition avec les feuilles de pandan nouées et le gingembre écrasé. Ajoutez les haricots égouttés et laissez cuire à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et commencent à se défaire. Écumez la mousse qui remonte. La bouillie prend peu à peu une couleur pâle et une odeur douce de pandan.

Incorporez le sucre blanc et laissez-le fondre complètement en remuant, en goûtant pour ajuster la douceur. Le bouillon devient brillant et prend le manis franc typique du plat. Retirez les feuilles de pandan usées et le gingembre si vous préférez une bouillie nette. À ce stade, la préparation doit être douce, lisse et parfumée.

Délayez la fécule de tapioca dans un peu d'eau froide jusqu'à un lait homogène sans grumeaux. Baissez le feu, versez ce mélange en filet dans la bouillie en remuant vigoureusement et sans interruption. Le bouillon s'épaissit d'un coup en une texture translucide, soyeuse et nappante, signature du bubur gunting. Laissez frémir une minute pour cuire la fécule.

Passez les cakwe quelques minutes à la poêle ou au four pour les raffermir et raviver leur croustillant. Puis, au-dessus de chaque bol, découpez-les en petits tronçons directement aux ciseaux : c'est ce geste, gunting, qui donne son nom au plat à Singkawang. Le beignet tombe en morceaux irréguliers sur la bouillie chaude. Coupez juste ce qu'il faut pour un bol, au dernier moment.

Versez la bouillie brûlante dans les bols, puis parsemez les tronçons de cakwe fraîchement découpés par-dessus. À Singkawang, on sert bubur gunting au petit-déjeuner ou en fin de journée, très chaud, le contraste étant tout le plaisir du plat : le croustillant du beignet chinois plongeant dans le velouté sucré du haricot mungo. Dégustez sans attendre, avant que le cakwe ne s'imbibe.