Buchu-kimchi(부추김치)

Délaie la farine de riz gluant dans 120 ml d'eau froide et chauffe doucement en remuant jusqu'à une bouillie fluide, puis laisse refroidir. Elle doit napper la cuillère sans gélifier. Trop épaisse, allonge d'un filet d'eau ; incorporée chaude, elle cuirait la ciboule.

Rince la ciboule chinoise plusieurs fois dans un grand volume d'eau en la secouant délicatement, égoutte-la à fond, puis coupe-la en tronçons de 5-6 cm. Les brins doivent être parfaitement secs en surface. Mouillés, ils diluent la saumure et la ciboule surit trop vite.

Dans un bol, mélange la bouillie refroidie, le gochugaru, la myeolchi-aekjeot, le saeujeot haché, le sucre et 120 ml d'eau en une pâte rouge fluide. Laisse le gochugaru gonfler 5 minutes. La pâte doit être lisse et nappante ; trop épaisse, rallonge d'un peu d'eau.

Verse l'assaisonnement sur la ciboule et retourne-la à la main, sans frotter ni pétrir, jusqu'à ce que chaque brin soit teinté de rouge. C'est LE geste clé du plat. Deux ou trois retournements suffisent ; insister rend la ciboule visqueuse et amère.

À ce stade, le buchu-kimchi se mange déjà, vif et croquant comme une salade de kimchi. Goûte : il doit être salin, piquant et herbacé. S'il manque de sel, ajoute quelques gouttes de saumure d'anchois plutôt que du sel sec.

Pour une version fermentée, laisse le buchu-kimchi 2 à 3 heures à température ambiante dans un saladier : il réduit de volume et commence à s'attendrir. Il doit avoir perdu son gonflant et rendre un peu de jus rouge. Au-delà d'une demi-journée au chaud, il surit.

Transfère dans un contenant hermétique et place au réfrigérateur, où il se conserve 2 à 3 semaines en gagnant en profondeur acidulée. La saveur s'arrondit sur quelques jours. Vieilli et un peu trop acide, il devient parfait sauté ou en buchu-jeon (galette).

Sers en petit bol de banchan, parsemé de graines de sésame, à côté d'une grillade de porc ou d'un riz nature. Ajoute le sésame juste avant pour qu'il reste croquant. Grillé trop tôt et laissé dans le jus, il ramollit.