Bún suông Trà Vinh(vermicelles au bouillon brun de tamarin et « vers » de crevette poussés à la poche)

Prenez des tôm đất, ces petites crevettes grises de rizière et de palétuvier que les marchés du delta vendent encore frétillantes, décortiquez-les, retirez le boyau noir du dos et épongez-les soigneusement dans un torchon. Pilez-les ensuite au mortier de pierre par petites quantités, jamais au robot à lame : le mortier écrase les fibres et libère les protéines myofibrillaires sans chauffer la chair, alors que la lame la hache et l'échauffe en trente secondes. Vous entendrez le bruit passer du claquement humide au chuintement collant, et la pâte doit finir par tirer sur le pilon en un fil court quand vous le soulevez. Vous cherchez une pâte rose-orangée, brillante, homogène mais où l'on devine encore quelques éclats de chair. Si le robot est votre seule option, travaillez par à-coups de deux secondes avec un glaçon dans le bol, et arrêtez dès que la masse se rassemble.

Le pourquoiLe sel dissout l'actine et la myosine de la chair de crevette, qui forment en se dénaturant un réseau protéique tridimensionnel — c'est exactement le mécanisme des surimis et des chả vietnamiens. Sans ce réseau, la pâte se disperse dans le bouillon au lieu de tenir en boudin.

Incorporez à la pâte l'ail et l'échalote hachés très fin, le reste du nước mắm, le poivre fraîchement moulu et la fécule de tapioca, puis travaillez encore trois minutes à la spatule en écrasant contre les parois du bol. Ajoutez l'huile de coco en filet à la toute fin, en émulsionnant : elle lisse la pâte et empêchera le suông de coller au sachet au moment de pousser. Couvrez au contact et laissez au réfrigérateur au moins deux heures, jusqu'à quatre. Vous cherchez une pâte froide, lustrée, dont une cuillerée tient sa forme sans s'affaisser sur l'assiette. Si elle vous paraît molle après le repos, ajoutez cinq grammes de fécule, jamais davantage, et remettez trente minutes au froid.

Le pourquoiLe repos au froid laisse la fécule de tapioca s'hydrater complètement et le réseau protéique se réorganiser ; à 4 °C, la pâte gagne en viscosité sans que la moindre dénaturation thermique n'intervienne, ce qui garantit une coagulation nette au contact du bouillon.

Couvrez les os de porc d'eau froide, portez à ébullition franche et laissez trois minutes : une écume grise et abondante monte, qui est le sang coagulé et les impuretés. Jetez cette eau sans état d'âme, rincez les os un par un sous le filet d'eau froide en frottant les caillots accrochés à la moelle, puis remettez-les dans une marmite propre avec trois litres d'eau froide. Portez lentement à frémissement, jetez-y le radis blanc en tronçons et les échalotes grillées entières, et laissez deux heures à petits bouillons paresseux sans jamais couvrir. Vous cherchez un fond clair et parfumé, réduit d'un quart environ, dans lequel le radis est translucide. Si le bouillon se trouble malgré tout, baissez encore le feu : c'est presque toujours qu'il bout au lieu de frémir.

Le pourquoiL'échaudage coagule en surface l'hémoglobine résiduelle des os, qui autrement se disperserait en fines particules et rendrait le bouillon durablement trouble. Le frémissement sous 100 °C hydrolyse ensuite le collagène en gélatine sans émulsionner le gras, seule façon d'obtenir un liquide qui nappe sans être opaque.

Retirez les os et le radis, filtrez le fond à l'étamine, puis remettez-le sur le feu avec les crevettes séchées rincées et l'encornet séché que vous aurez d'abord passé trente secondes sur la flamme jusqu'à ce qu'il embaume. Écrasez le tương hột à la fourchette et versez-le avec un peu de sa saumure : le liquide vire immédiatement au brun opaque, c'est la couleur signature du plat. Ajoutez le sucre de canne, puis les deux tiers de l'eau de tamarin filtrée, et laissez vingt minutes de frémissement pour que tout se lie. Vous cherchez un bouillon brun-acajou, franchement salé-sucré, avec une acidité qui arrive en fin de bouche et non en attaque. Si l'acidité domine, ne compensez pas au sucre : ajoutez une louche d'eau chaude, goûtez, et rectifiez ensuite.

Le pourquoiLe tương hột apporte à la fois des mélanoïdines issues de la fermentation, qui colorent, et des peptides glutamiques qui saturent les récepteurs umami ; le tamarin abaisse le pH autour de 4,5, ce qui accentue la perception saline et permet de moins saler à masse de sel égale.

Portez le bouillon à un frémissement soutenu mais sans gros bouillons, garnissez un sachet plastique alimentaire de la pâte froide, chassez l'air et coupez un coin sur deux à trois millimètres. Tenez le sachet à dix centimètres au-dessus de la surface et pressez régulièrement en laissant tomber des boudins de six à huit centimètres, que vous sectionnez au ras du sachet d'un coup de pouce mouillé. Ils blanchissent en quelques secondes, gonflent légèrement, puis remontent en surface au bout d'une minute environ : c'est le signal, retirez-les à l'écumoire et réservez-les dans un bol de bouillon chaud. Vous cherchez des vers dodus, arqués, d'un rose-orangé pâle, fermes et brillants, irréguliers comme ils doivent l'être. Si les premiers se délitent en nuage, votre bouillon bout trop fort : baissez immédiatement et recommencez avec le lot suivant.

Le pourquoiLa coagulation des protéines de crevette s'amorce vers 50 °C et se complète vers 70 °C ; dans un liquide à 90-95 °C, la surface du boudin prend en quelques secondes et forme une peau qui retient le reste, alors qu'une ébullition à gros bouillons désagrège mécaniquement le boudin avant que cette peau n'ait eu le temps de se former.

Versez le sá tế dans le bouillon frémissant et remuez une seule fois : une pellicule orangée se forme aussitôt en surface et le parfum de citronnelle grillée monte franchement. Goûtez alors dans cet ordre — le salé d'abord, l'acide ensuite, le sucré en dernier — et rectifiez au nước mắm pour le salé, à l'eau de tamarin réservée pour l'acide, au sucre par pincées seulement si le tamarin a pris le dessus. Retirez l'encornet séché, qui a tout donné et qui deviendrait amer, et laissez le bouillon sur feu très doux jusqu'au service. Vous cherchez un liquide brun brillant, moiré d'orange, dont chaque gorgée ferme sur une pointe acidulée. Si la surface vous paraît trop grasse, écumez à la petite louche mais laissez-en la moitié : c'est elle qui porte les arômes du sá tế jusqu'au nez.

Le pourquoiLes composés aromatiques de la citronnelle et du piment, citral et capsaïcinoïdes, sont liposolubles : versés dans un bouillon gras, ils se répartissent dans la phase huileuse et remontent en surface, où ils s'évaporent lentement vers le nez du convive au lieu de rester prisonniers du liquide.

Ébouillantez les vermicelles de riz frais dix secondes dans une grande eau, égouttez-les vigoureusement et laissez-les tiédir en tas séparés plutôt qu'en une masse compacte. Passez les germes de soja dix secondes dans la même eau, pas davantage, puis rafraîchissez-les pour qu'ils gardent leur craquant, et disposez sur un plat le chou émincé, la laitue déchirée, les herbes ciselées et les cacahuètes concassées. Pour la sauce de table, écrasez une cuillerée de tương hột avec un peu de bouillon chaud, un piment émincé et une pincée de sucre. Vous cherchez des vermicelles souples mais séparés, des germes fermes, une sauce épaisse comme une crème. Si les vermicelles ont collé en bloc, rincez-les à l'eau tiède et défaites-les à la main plutôt qu'à la fourchette, qui les casse.

Le pourquoiL'amidon du vermicelle de riz rétrograde en refroidissant et les brins se ressoudent entre eux ; un passage bref dans un liquide à plus de 80 °C redéfait ces liaisons hydrogène et rend au vermicelle sa souplesse sans le cuire davantage.

Déposez au fond du bol une bonne poignée de vermicelles, puis les tranches de poitrine pochée, les germes de soja et enfin quatre à six suông posés en surface, bien visibles — c'est eux qu'on doit voir en premier. Versez le bouillon brûlant par le bord du bol pour ne pas écraser le montage, finissez avec une louche de la pellicule orangée, les herbes, les cacahuètes et le piment. Mangez en commençant par un suông seul, sans rien d'autre, pour comprendre ce qu'on a en bouche, puis alternez bouillon, vermicelle et crudités. Vous cherchez un bol qui sente le grillé et l'acidulé avant même la première bouchée. Si vous devez attendre les convives, gardez les suông à part dans un bol de bouillon chaud : dressés trop tôt, ils se gorgent de liquide et deviennent mous.

Le pourquoiLa perception de l'acidité et du salé chute nettement en dessous de 60 °C ; un bouillon versé bouillant sur un montage froid perd immédiatement dix à quinze degrés, d'où l'insistance locale à réchauffer vermicelles et bol au préalable.