Burgenländischer Krautstrudel

Retirez les feuilles extérieures et le trognon du chou, puis émincez-le aussi finement que possible, à la mandoline ou au couteau. Plus la coupe est fine, plus la caramélisation sera rapide et uniforme. Un chou coupé en gros morceaux mettra deux fois plus de temps et rendra le strudel difficile à rouler. Émincez également les oignons.

Faites chauffer l'huile ou le saindoux dans une grande sauteuse, ajoutez le sucre et laissez-le blondir, puis versez le chou et les oignons. Faites revenir à feu moyen pendant au moins trente minutes en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une coloration franchement brun foncé. C'est l'étape décisive et la seule qui ne se raccourcit pas. Le volume aura diminué des deux tiers.

Ajoutez le carvi, salez et poivrez généreusement, puis incorporez le lard fumé préalablement rissolé si vous faites la version carnée. Étalez la farce sur une plaque et laissez-la refroidir complètement, ce qui prend au moins trente minutes. Une farce tiède ferait fondre le beurre de la pâte et détremperait le strudel. Ne sautez jamais ce refroidissement.

Étalez la pâte au rouleau sur un torchon fariné, puis étirez-la à la main, le dos des poings glissé dessous, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide au point de laisser lire un journal à travers. Travaillez du centre vers l'extérieur en progressant régulièrement. Découpez les bords épais. Si vous utilisez de la pâte filo, superposez quatre feuilles en beurrant chacune.

Badigeonnez toute la surface de la pâte au beurre fondu, puis répartissez la farce froide sur un tiers de la surface, en laissant une large marge sur les bords. Ne surchargez pas : un strudel trop garni éclate à la cuisson et perd tout son jus. Rabattez les bords latéraux sur la farce avant de commencer à rouler.

Soulevez le torchon du côté garni et laissez le strudel s'enrouler sur lui-même par son propre poids, en accompagnant sans tirer. Cette technique évite de manipuler directement une pâte devenue extrêmement fine. Terminez soudure en dessous et posez le rouleau sur une plaque garnie de papier cuisson. Badigeonnez généreusement de beurre fondu et de jaune d'œuf délayé.

Enfournez à 180 °C pendant quarante à quarante-cinq minutes, jusqu'à ce que le strudel soit uniformément doré et craquant. Badigeonnez-le à nouveau de beurre à mi-cuisson pour accentuer le croustillant et la couleur. La pâte doit chanter sous le couteau. Si le dessus dore trop vite, couvrez sans serrer d'une feuille d'aluminium.

Laissez le strudel reposer une dizaine de minutes avant de le trancher, faute de quoi la farce s'échappe et les tranches s'effondrent. Coupez en portions généreuses avec un couteau à dents, en sciant sans écraser. Servez tiède, avec la crème aigre légèrement salée dans un ramequin à part. C'est un plat complet qui se suffit à lui-même.