Atlas Culinaire · Canada · Amériques
Camas bleu cuit en fosse(kwetlal du territoire lekwungen)
Vingt-quatre heures de four de terre pour transformer un bulbe indigeste en confiserie sucrée : la cuisson la plus longue du Canada.
Les bulbes étaient cultivés et entretenus pendant des siècles par la Nation Songhees dans les prés à chênes de Garry, qui étaient des paysages façonnés par le brûlage dirigé et le désherbage, et ils constituaient à la fois un aliment de base et un bien d'échange jusqu'au début du vingtième siècle, avant que l'urbanisation de Victoria ne détruise l'essentiel de ces prés.
La cuisson est le second point décisif : crus, les bulbes sont pratiquement indigestes car leur glucide de réserve est l'inuline, que l'organisme humain ne digère pas, et seule une cuisson très longue en fosse de terre, entre des couches de fougère à l'épée, de salal ou de chou puant, convertit cette inuline en fructose et rend le bulbe à la fois digeste et franchement sucré.
Le troisième point est une question de sécurité absolue : le camas comestible pousse en mélange avec le camas de la mort, plante hautement toxique dont les bulbes sont visuellement très proches, et seule la fleur permet de les distinguer avec certitude, ce qui interdit toute récolte hors floraison.
Des démonstrations de cuisson en fosse sont organisées chaque année avec la Nation Songhees.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesIdentifier pendant la floraison
Repérer les stations de camas pendant la floraison, en mai, quand les fleurs bleues sont visibles. Marquer les emplacements. Ne jamais récolter un bulbe sur une station non identifiée en fleur. Le camas de la mort, à fleur blanc crème, pousse dans les mêmes prés.
Le pourquoiLes bulbes des deux espèces sont morphologiquement très proches et aucun caractère fiable ne permet de les distinguer une fois la plante défleurie.
Déterrer et nettoyer les bulbes
Déterrer les bulbes au bâton à fouir, en remuant la terre et en replaçant les plus petits. Brosser la terre et retirer les tuniques extérieures. Rincer à l'eau claire. Le remplacement des petits bulbes fait partie de l'entretien de la parcelle.
Le pourquoiLe prélèvement sélectif des gros bulbes et le repiquage des petits éclaircissent la station et augmentent le rendement des années suivantes.
Creuser et chauffer les pierres
Creuser une fosse d'un mètre de diamètre et de cinquante centimètres de profondeur. Y disposer les pierres et allumer un grand feu par-dessus. Entretenir le feu trois à quatre heures, jusqu'à ce que les pierres soient portées au rouge. Retirer ensuite les braises et les cendres.
Le pourquoiL'eau piégée dans les pores se vaporise sous la chaleur et la pression interne fait éclater la pierre, accident classique des cuissons en fosse.
Monter les couches végétales
Étaler une épaisse couche de fougère à l'épée fraîche sur les pierres brûlantes. Poser les bulbes en couche régulière par-dessus. Recouvrir d'une seconde couche végétale épaisse. Les bulbes ne doivent jamais toucher les pierres directement.
Le pourquoiLa couche végétale humide s'interpose entre la source de chaleur radiante et les bulbes, transformant une chaleur sèche destructrice en vapeur.
Verser l'eau et fermer la fosse
Verser l'eau d'un seul coup sur l'ensemble, en reculant immédiatement. Une colonne de vapeur brûlante jaillit aussitôt. Recouvrir immédiatement de nattes ou de toile, puis de terre, pour sceller complètement la fosse. Aucune vapeur ne doit s'échapper.
Le pourquoiL'eau au contact de pierres portées au rouge se vaporise instantanément et la vapeur atteint des températures très supérieures à cent degrés.
Laisser cuire une journée entière
Laisser la fosse fermée douze heures au minimum, une journée entière idéalement. Ne pas l'ouvrir pour vérifier. Chaque ouverture fait retomber la température et compromet la conversion des glucides. La patience est ici le seul procédé.
Le pourquoiLa conversion de l'inuline en fructose est une hydrolyse lente qui exige une exposition prolongée à la chaleur humide, et non une simple cuisson.
Ouvrir et servir
Dégager la terre et retirer les couvertures avec précaution. Sortir les bulbes, devenus brun sombre, tendres et sucrés. Les servir tièdes, tels quels. Ils se conservent ensuite plusieurs semaines une fois séchés.
Le pourquoiLa conversion en fructose donne au bulbe cuit une saveur nettement sucrée et une couleur brune, indicateurs directs d'une cuisson menée à terme.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★☆Terralingua — revitalisation des savoirs alimentaires des nations de la côte et de l'intérieur de la Colombie-Britannique
- ★★★☆☆Presse de la Colombie-Britannique — camas et prés à chênes de Garry, statut historique et enjeux de conservation
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★★Nancy J. Turner, Food Plants of Coastal First Peoples (Royal BC Museum Handbook) — reference ethnobotanique sur les plantes alimentaires des peuples de la cote de la Colombie-Britannique
- ★★★☆☆Shakespeare Reconciliation Gardens — camas bleu, écologie des prés à chênes de Garry et usages alimentaires
- ★★★★☆Camosun College (Victoria) — démonstration de récolte et de cuisson en fosse organisée avec la Nation Songhees
- ★★★★★Atlas des peuples autochtones du Canada (Société géographique royale du Canada) — faune, récolte et alimentation dans le Nord
- ★★★★☆Salish Harvest — bibliothèque des plantes alimentaires des peuples salish et de leurs usages
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.