Atlas Culinaire · Canada · Amériques
Cape Breton Pork Pies(tartelettes aux dattes et à l'érable, sans porc)
Aucun porc dans la pork pie : le nom vient du chapeau, pas de la garniture.
Le nom persiste malgré l'absence totale de rapport avec la charcuterie, et il continue de dérouter tous les visiteurs.
La deuxième particularité est que la pâtisserie est un condensé de trois héritages distincts : les fines tartelettes sont faites de pâte sablée, tradition écossaise, de dattes, qui viennent du Moyen-Orient, et d'érable, qui est purement et entièrement d'origine autochtone.
Peu de pâtisseries canadiennes assument aussi clairement leur métissage.
Le troisième point est chronologique et permet de trancher une querelle d'ancienneté : les recettes de Cape Breton pork pies ont commencé à paraître dans les recueils communautaires au début des années 1930, ce qui en fait une création du vingtième siècle et non un héritage des premiers colons écossais, contrairement à ce qu'on entend souvent sur l'île.
Enfin, un débat de forme oppose ceux qui garnissent le glaçage à l'érable dans la coque encore chaude et ceux qui attendent le refroidissement complet, la première méthode donnant un glaçage qui pénètre, la seconde un glaçage qui reste en dôme.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCrémer beurre et sucre à glacer
Travailler le beurre ramolli avec le sucre à glacer et le sel jusqu'à obtenir un mélange lisse et léger. Racler les parois du bol. Le mélange ne doit pas être fouetté longuement, seulement homogénéisé. Un excès d'air ferait gonfler les coques.
Le pourquoiLe sucre glace, très finement broyé, se dissout dans la matière grasse sans laisser de cristaux abrasifs, ce qui produit une texture sableuse et fondante plutôt que croquante.
Incorporer la farine sans travailler
Ajouter la farine d'un coup et l'incorporer à la spatule, jusqu'à disparition des traces sèches seulement. Arrêter immédiatement. La pâte est très courte et paraît friable, ce qui est normal. Rassembler en boule sans pétrir.
Le pourquoiLe développement du gluten est l'ennemi du sablé : il crée un réseau élastique qui rend la pâte coriace au lieu de friable.
Foncer les moules au pouce
Prélever des boulettes de pâte de la taille d'une noix et les déposer dans les empreintes d'un moule à mini-muffins. Presser du pouce du centre vers les bords pour former une coque fine et régulière, remontant jusqu'au bord de l'empreinte. Piquer le fond une fois à la fourchette. Réfrigérer vingt minutes.
Le pourquoiLe passage au froid raffermit le beurre et empêche la coque de s'affaisser dans l'empreinte pendant les premières minutes de cuisson.
Cuire la compote de dattes
Réunir les dattes hachées, l'eau, la cassonade et le jus de citron dans une petite casserole. Cuire sur feu doux dix à douze minutes en écrasant à la cuillère, jusqu'à obtenir une compote épaisse et homogène. Retirer du feu et laisser refroidir. La compote doit tenir sur la cuillère sans couler.
Le pourquoiLa cuisson dissout les parois cellulaires des dattes et libère leurs pectines, qui épaississent la compote et lui donnent une tenue suffisante pour rester dans la coque.
Cuire les coques à blanc
Enfourner les moules réfrigérés à cent quatre-vingts degrés pour quinze à vingt minutes. Les coques doivent prendre une couleur dorée pâle sur les bords seulement. Sortir et laisser tiédir dix minutes dans les moules avant de démouler délicatement. Elles sont fragiles à chaud.
Le pourquoiLe beurre encore fondu à chaud ne soutient pas la structure ; c'est en refroidissant qu'il se solidifie et donne à la coque sa résistance.
Garnir de compote de dattes
Répartir la compote de dattes refroidie dans les coques, en remplissant aux trois quarts. Lisser la surface à la petite cuillère. Ne pas remplir à ras bord, le glaçage devant encore prendre place. Laisser refroidir complètement avant de glacer.
Le pourquoiUne coque propre sur les bords permet au glaçage de former un dôme net ; une trace de datte sur le rebord le fait couler sur le côté.
Monter et poser le glaçage à l'érable
Fouetter le beurre ramolli avec le sirop d'érable, puis incorporer le sucre à glacer progressivement jusqu'à obtenir un glaçage épais et tenant. Déposer une petite cuillerée sur chaque tartelette, en dôme. Laisser prendre une heure à température ambiante. Conserver en boîte hermétique.
Le pourquoiLa consistance du glaçage dépend du rapport sucre-liquide, or la densité des sirops d'érable varie d'un producteur à l'autre : seule une incorporation progressive permet d'atteindre le point visé.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆Nan Cooks the Books — oatcakes du Cap-Breton d'après des recueils familiaux, texture visée et cuisson
- ★★★★☆Saltscapes (magazine des provinces atlantiques) — histoire sucrée des Maritimes, confiseries et pâtisseries régionales
- ★★★☆☆Elizabeth's Kitchen Diary — oatcakes traditionnels du Cap-Breton, comparaison avec la galette écossaise
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★☆America's Test Kitchen — différence documentée entre oatcake écossais et oatcake de Nouvelle-Écosse, enrichissement en sucre et en gras au fil des générations
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★★☆My Mother's Cook Books (archives de recueils de cuisine canadiens) — apparition des Cape Breton pork pies dans les recueils communautaires au début des années 1930, composition en trois héritages
- ★★★★☆Tourisme Nouvelle-Écosse (office officiel) — patrimoine culinaire de la province et héritages croisés
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.