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Capelans poêlés de Terre-Neuve(caplin frits de la roulée de juin)
Le seul poisson du Canada qu'on pêche avec un seau, les pieds dans l'eau, au milieu des baleines.
Entre juin et juillet, les habitants sortent avec des filets et des seaux pour les attraper sur les plages de toute la province, Middle Cove, Witless Bay, Beachy Cove et Outer Cove étant les sites les plus fiables.
L'ampleur de l'ancrage se mesure autrement : trente anses différentes de la province portent le nom du capelan.
La controverse contemporaine est écologique et économique, la roulée étant décrite comme le point de convergence de l'écologie, de la culture et de l'économie terre-neuviennes, le capelan étant à la base de la chaîne alimentaire qui nourrit la morue, les baleines et les oiseaux marins, ce qui rend toute pêche commerciale intensive discutée.
La controverse culinaire est plus simple : le capelan se consomme séché, salé, frit ou frais, et parfois même employé comme engrais de jardin, mais la préparation traditionnelle consiste à rouler le poisson fraîchement pêché dans un mélange de farine et à le frire au beurre.
Enfin, le poisson se mange entier, arêtes comprises, et le vider est considéré localement comme une perte de temps.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRincer et éponger les capelans
Rincer rapidement les capelans à l'eau de mer ou à l'eau froide pour retirer le sable de la plage. Ne pas les vider ni les étêter. Les éponger soigneusement au papier absorbant, un par un si nécessaire. La surface doit être parfaitement sèche.
Le pourquoiL'eau de surface se vaporise violemment au contact du beurre chaud, ce qui provoque des projections et empêche la farine d'adhérer et de former une croûte.
Préparer la farine assaisonnée
Réunir la farine, la semoule de maïs, le sel et le poivre dans un grand sac ou un plat creux. Mélanger uniformément. La semoule de maïs, optionnelle, apporte un croustillant supplémentaire. Réserver à côté de la poêle.
Le pourquoiLa semoule de maïs, qui ne gélatinise pas comme la farine de blé, reste granuleuse à la cuisson et augmente le croustillant de la croûte.
Fariner juste avant la cuisson
Rouler les capelans dans la farine assaisonnée par petites poignées, en secouant pour retirer l'excédent. Les déposer sur une grille sans les empiler. Fariner uniquement au moment de passer en poêle. Un capelan fariné qui attend rend son eau et la farine devient pâteuse.
Le pourquoiLe poisson continue de rendre de l'eau en surface après épongeage : la farine appliquée trop tôt s'hydrate et forme une couche collante au lieu d'une croûte.
Chauffer beurre et huile
Chauffer une grande poêle sur feu moyen-vif avec l'huile neutre, puis ajouter le beurre. Attendre que la mousse du beurre retombe et que le mélange soit franchement chaud. Il doit grésiller vivement au contact d'une pincée de farine. Ne pas laisser le beurre noircir.
Le pourquoiLes protéines du lait présentes dans le beurre brunissent dès cent cinquante degrés ; l'huile, plus stable, permet d'atteindre la température nécessaire à la friture sans brûler.
Frire par petites fournées
Déposer les capelans en une seule couche, sans les serrer, par fournées de six ou sept. Les laisser dorer trois minutes sans y toucher, puis les retourner à la spatule et compter deux à trois minutes de plus. La peau doit être dorée et croustillante. Égoutter sur une grille.
Le pourquoiUne poêle surchargée voit sa température chuter brutalement, ce qui fait passer la cuisson d'une friture à un pochage dans le gras.
Renouveler le gras entre les fournées
Essuyer la poêle au papier absorbant entre chaque fournée et remettre un peu de beurre et d'huile frais. Les résidus de farine brûlée noircissent et donnent un goût amer aux fournées suivantes. Maintenir la même température tout du long. Réserver les capelans cuits au chaud.
Le pourquoiLes particules de farine détachées brûlent rapidement dans le gras chaud et libèrent des composés amers qui se transfèrent aux poissons suivants.
Servir aussitôt à la main
Servir les capelans brûlants, en tas dans un plat, avec des quartiers de citron et du pain de ménage. Ils se mangent entiers, à la main, arêtes et tête comprises. Ne prévoir ni couverts ni cérémonie. C'est ainsi qu'on les mange sur les plages de Terre-Neuve.
Le pourquoiLes arêtes du capelan sont si fines qu'elles deviennent friables à la friture et se mangent sans difficulté, ce qui explique l'usage de consommer le poisson entier.
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Sources
- ★★★☆☆Visit Newfoundland and Labrador — la roulée des capelans, pêche à l'épuisette et au seau, sites de la province
- ★★★☆☆Sustainable Sustenance — recettes de capelan : séché, salé, frit ou frais, usages traditionnels terre-neuviens
- ★★★★★Tourisme Terre-Neuve-et-Labrador (office provincial officiel) — la roulée annuelle des capelans, période de mi-juin à juillet, sites de Middle Cove et Outer Cove
- ★★★★☆Ivan Jesperson — Fat-Back & Molasses: A Collection of Favourite Old Recipes from Newfoundland & Labrador (1974) — recueil canonique NL
- ★★★☆☆NTV (télédiffuseur terre-neuvien) — reportage sur la roulée des capelans à Outer Cove
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★★☆Oceana Canada (organisation de conservation marine) — écologie du capelan, rôle dans la chaîne alimentaire de l'Atlantique Nord et enjeux de pêche
- ★★★☆☆Bonita's Kitchen (cuisine traditionnelle terre-neuvienne) — capelans poêlés traditionnels, farinage et cuisson au beurre
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