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Caribou du Carnaval de Québec(vin fortifié chaud au sirop d'érable)
Un père de famille a ouvert une buvette dans son sous-sol pour réchauffer les bâtisseurs de sculptures de neige : le caribou est né là.
La tradition carnavalesque est attribuée aux Voûtes Chez Ti-Père, d'abord installées dans le sous-sol du domicile de Lionel Faucher, rue Sainte-Thérèse en Basse-Ville, où ses enfants lui avaient suggéré d'ouvrir un endroit pour réchauffer les gens pendant la construction de leurs monuments de neige ; il y a inventé un mélange de vin rouge de style porto et d'alcool pur.
Sa recette est restée un mystère, l'homme affirmant y mettre un ingrédient secret, et les sources contemporaines énumèrent brandy, porto, xérès, whisky, sirop d'érable et épices sans pouvoir trancher.
La première divergence porte donc sur la base alcoolique : porto pour les uns, vin rouge fortifié maison pour les autres, avec un ajout d'alcool fort variable.
La deuxième porte sur le sucrant : le sirop d'érable est aujourd'hui majoritaire mais n'est pas attesté dans la version d'origine.
La troisième porte sur le service : le caribou se boit chaud selon la tradition du Carnaval, alors qu'il est vendu froid en bouteille le reste de l'année.
Sa consommation reste inséparable du contexte, un froid mordant et une foule dehors.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesInfuser les épices
Verser un verre de vin rouge dans une casserole avec les bâtons de cannelle, les clous de girofle, la muscade râpée et le zeste d'orange. Chauffer doucement dix minutes, sans jamais atteindre le frémissement. Les épices doivent parfumer franchement le liquide.
Le pourquoiLes composés aromatiques des épices sont solubles dans l'alcool et l'eau, et leur extraction est plus efficace dans un volume réduit à température modérée.
Assembler la base
Verser le reste du vin rouge, le porto et le whisky canadien dans une grande casserole à fond épais. Ajouter l'infusion épicée en la filtrant au chinois, pour retenir toutes les épices entières. Mélanger doucement à la cuillère de bois. Ne pas encore chauffer l'ensemble.
Le pourquoiL'extraction des composés phénoliques des épices se poursuit tant qu'elles restent en contact avec le liquide alcoolisé.
Sucrer au sirop d'érable
Incorporer le sirop d'érable et mélanger jusqu'à dissolution complète. Goûter et ajuster. Le caribou doit être franchement sucré mais l'érable ne doit pas dominer le vin. Le dosage varie selon la douceur du porto employé.
Le pourquoiLa perception de la sucrosité augmente avec la température, ce qui rend tout ajustement fait à chaud systématiquement excessif au refroidissement.
Chauffer sans jamais bouillir
Chauffer l'ensemble à feu doux jusqu'à soixante-cinq degrés environ, en surveillant au thermomètre. De la vapeur doit monter sans qu'aucune bulle n'apparaisse. Maintenir cette température jusqu'au service. Ne jamais laisser frémir.
Le pourquoiL'éthanol s'évapore bien avant l'ébullition de l'eau, et le taux de perte augmente fortement au-delà de soixante-dix degrés.
Servir en gobelet
Servir brûlant dans un gobelet isolant ou une tasse épaisse, en petites quantités. Le caribou est très alcoolisé et se boit lentement. C'est la boisson du Carnaval, consommée dehors dans le froid. Remettre à chauffer doucement si besoin.
Le pourquoiLe contraste entre la boisson brûlante et le froid extérieur est la raison même de cette préparation, née pour réchauffer des bâtisseurs de neige.
Conserver le reste au froid
Laisser refroidir le caribou restant et le conserver en bouteille au réfrigérateur. Il se garde une semaine et se réchauffe à la demande. Il se boit aussi froid, comme les versions commerciales vendues le reste de l'année. Les épices continuent de s'exprimer au repos.
Le pourquoiLa diffusion des composés aromatiques des épices dans la matrice alcoolique se poursuit à froid et harmonise le profil de la boisson.
Proposer une version sans alcool
Pour une version sans alcool, remplacer les alcools par du jus de raisin rouge et du jus de canneberge, en conservant les épices et le sirop d'érable. Chauffer de la même manière. La boisson garde son profil épicé et sa fonction de réchauffement. C'est la version servie aux enfants au Carnaval.
Le pourquoiL'absence d'alcool et de tanins prive la boisson de son amertume structurante, que l'acidité vient partiellement compenser.
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Sources
- ★★★★☆Le Devoir — histoire des Voûtes Chez Ti-Père, invention du caribou par Lionel Faucher et mystère de la recette
- ★★★★★IREPI, Inventaire des ressources ethnologiques du patrimoine immatériel (Université Laval) — fiche patrimoniale du caribou
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★☆☆Documentation historique du caribou — composition, variantes régionales et service traditionnel
- ★★★☆☆Caribou Magazine — mémoire des boissons du Carnaval de Québec et de leurs lieux de consommation
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★★★Carnaval de Québec (institution officielle) — événement historique auquel la boisson est associée depuis ses premières éditions
- ★★★☆☆Encyclopédie collaborative — caribou, composition et association au Carnaval de Québec (source d'appoint, plafonnée)
Sourcer ou se taire
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