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Atlas Culinaire · France · Normandie
Camembert de Normandie AOP entier enfourné dans sa boßte en épicéa et flambé au Calvados Pays d'Auge AOC, communion rituelle entre feu du pommier et onctuosité du terroir bocager
Le mariage du camembert et du calvados est l'un de ces gestes gastronomiques qui n'avaient pas besoin d'ĂȘtre inventĂ©s â il s'est imposĂ© naturellement dans les fermes normandes oĂč les deux produits coexistaient depuis des siĂšcles. Le camembert, dont la tradition attribue la crĂ©ation Ă Marie Harel sur la commune de Camembert (Orne) Ă la fin du XVIIIe siĂšcle, et le calvados, eau-de-vie de cidre distillĂ©e dans les vergers du Pays d'Auge depuis le XVIe siĂšcle, partagent le mĂȘme territoire, le mĂȘme air humide chargĂ© d'iode atlantique, les mĂȘmes prairies bocagĂšres. Leur union dans un plat de table s'est codifiĂ©e au XXe siĂšcle comme l'expression ultime de l'hospitalitĂ© normande â simple, gĂ©nĂ©reuse, et d'une puissance aromatique que nul autre terroir ne peut reproduire. La boĂźte d'Ă©picĂ©a qui sert de rĂ©cipient de cuisson est elle-mĂȘme une trouvaille : ses tannins lĂ©gers et son parfum rĂ©sineux s'infusent dans le fromage fondu, ajoutant une troisiĂšme dimension boisĂ©e Ă la rondeur lactĂ©e du camembert et au feu fruitĂ© du calvados.
La grande querelle porte sur le fromage lui-mĂȘme, avant mĂȘme d'allumer le four.
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Achetez un camembert de Normandie AOP entier dans sa boĂźte d'Ă©picĂ©a. Il doit ĂȘtre Ă tempĂ©rature ambiante depuis au moins une heure â sorti du rĂ©frigĂ©rateur, sa croĂ»te est trop froide et sa pĂąte trop ferme pour fondre uniformĂ©ment. Retirez le papier d'emballage mais conservez prĂ©cieusement la boĂźte en bois : c'est elle qui va contenir et parfumer votre fromage pendant la cuisson.
Le pourquoiLa boĂźte en Ă©picĂ©a n'est pas un simple conditionnement â ses tannins et son arĂŽme rĂ©sineux lĂ©ger s'infusent dans le fromage chaud, ajoutant une dimension boisĂ©e subtile que nul autre rĂ©cipient ne peut reproduire. [Tradition fromagĂšre normande, affineurs AOP du Calvados.]
Avec la pointe d'un couteau, pratiquez des incisions en croix ou en Ă©toile sur le dessus du camembert, en allant jusqu'Ă environ 1 cm de profondeur. Si vous le souhaitez selon la tradition normande, glissez dans ces fentes une fine lamelle d'ail ou un brin de thym frais. Remettez le fromage dans sa boĂźte, posez le couvercle en bois en guise de couvercle de cuisson.
Le pourquoiLes incisions servent Ă deux fins : elles permettent Ă la chaleur de pĂ©nĂ©trer plus vite vers le cĆur du fromage, et elles crĂ©ent des canaux par lesquels le calvados viendra s'infiltrer lors du flambage. [Reboul, La CuisiniĂšre Provençale (1897) ; technique fromagĂšre normande.]
PrĂ©chauffez le four Ă 180°C (chaleur tournante). Posez la boĂźte ouverte sur une plaque de cuisson (ou fermez-la si votre boĂźte a un couvercle en bois). Enfournez pour 15 Ă 20 minutes. Le fromage est prĂȘt quand son centre est complĂštement fondu et que sa croĂ»te dorĂ©e forme une sorte de peau brillante qui tient encore le tout.
Le pourquoiLa chaleur modérée de 180°C permet une fonte progressive et uniforme : trop chaud, la croûte brûlerait avant que le centre ne soit fondu ; trop doux, la fonte serait incomplÚte et le fromage resterait caoutchouteux. [Larousse Gastronomique (éd. 2009).]
Sortez le camembert du four. Dans une petite casserole, faites chauffer 4 cl de calvados Pays d'Auge AOC jusqu'aux premiers frĂ©missements â il ne doit surtout pas bouillir. Versez-le dĂ©licatement sur le fromage chaud, puis approchez une allumette ou un briquet pour enflammer l'alcool. Inclinez lĂ©gĂšrement la boĂźte pour que la flamme bleue se propage sur toute la surface.
Le pourquoiLe calvados doit ĂȘtre chaud pour s'enflammer facilement. Un calvados froid ou versĂ© sur un fromage refroidi ne flamberait pas, ou ne dĂ©velopperait pas les arĂŽmes caramĂ©lisĂ©s que la combustion de l'alcool crĂ©e en surface du fromage. [Calvados Pays d'Auge AOC, interprofession du Calvados (IDAC).]
Pendant que le camembert cuit, tranchez Ă©paisses des tranches d'un pain de campagne rustique (au levain de prĂ©fĂ©rence) et faites-les griller Ă four chaud ou au grille-pain jusqu'Ă ce qu'elles soient dorĂ©es et croustillantes en surface mais encore moelleuses Ă cĆur. Vous pouvez Ă©galement servir des tranches de baguette tradition grillĂ©es.
Le pourquoiLe pain grillĂ© et croustillant offre le contraste de texture indispensable face Ă l'onctuositĂ© fondante du camembert chaud. Un pain mou dans la fondue, c'est comme du pain dans du beurre : la sensation est douce mais sans intĂ©rĂȘt. [Bocuse, La Cuisine du MarchĂ© (1976).]
Posez la boĂźte de camembert chaud au centre de la table, entourĂ©e des tranches de pain grillĂ© disposĂ©es en Ă©ventail. Invitez vos convives Ă plonger leurs tranches directement dans la boĂźte pour y ramasser le fromage fondu. Servez immĂ©diatement â le camembert chaud refroidit vite et devient caoutchouteux en quelques minutes.
Le pourquoiLa fondue de camembert n'attend pas. Contrairement au fromage de plateau qui se sert à température ambiante, ce plat vit dans les deux minutes qui suivent la sortie du four. Toute la chaleur et l'onctuosité s'évanouissent à mesure que le fromage refroidit. [Curnonsky, Cuisine et Vins de France (1953).]
Pour sublimer ce plat, proposez un cidre brut de Normandie â Pays d'Auge AOC ou Val de Rance â lĂ©gĂšrement frais (8-10°C), pĂ©tillant et sec, dont l'aciditĂ© tranche le gras du camembert et dont les arĂŽmes de pomme sauvage font Ă©cho au calvados du flambage. Pour les amateurs de spiritueux, un verre de calvados vieux (VSOP ou XO) servi Ă tempĂ©rature ambiante constitue un accord miroir saisissant.
Le pourquoiL'accord rĂ©gional est toujours le plus juste car les produits du mĂȘme terroir ont Ă©tĂ© façonnĂ©s par les mĂȘmes conditions climatiques et se rĂ©pondent naturellement. La pomme est le fil conducteur entre le camembert (nourri aux pommes et Ă l'herbe normande), le cidre (jus de pomme fermentĂ©) et le calvados (eau-de-vie de cidre distillĂ©e). [IDAC â Interprofession des vins de Normandie et du Calvados (2022).]
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La tradition attribue l'invention du camembert Ă Marie Harel, fermiĂšre de Camembert (Orne), qui l'aurait crĂ©Ă© en 1791 Ă partir des conseils d'un prĂȘtre rĂ©fractaire originaire de Brie qu'elle cachait pendant la RĂ©volution. Mais les historiens doutent : aucun document contemporain ne mentionne Marie Harel, et le prĂȘtre champenois reste anonyme. La lĂ©gende fut construite au XIXe siĂšcle, probablement par les descendants de Marie Harel qui avaient intĂ©rĂȘt commercial Ă un rĂ©cit fondateur romantique.
La boĂźte ronde en Ă©picĂ©a dans laquelle est vendu (et cuit) le camembert est une invention industrielle de 1890. Avant elle, le fromage Ă©tait simplement emballĂ© dans de la paille ou vendu nu. C'est un ingĂ©nieur amĂ©ricain, Marc Ridel, qui conçut cette boĂźte pour permettre l'exportation du camembert vers les Ătats-Unis sans l'abĂźmer. Elle devint si associĂ©e au produit qu'elle est aujourd'hui inscrite dans le cahier des charges AOP.
Un autre rĂ©cit fondateur veut que NapolĂ©on III ait goĂ»tĂ© le camembert lors d'une visite en Normandie et l'ait immĂ©diatement apprĂ©ciĂ© â au point d'en commander pour la cour impĂ©riale. Vraie ou construite, cette anecdote illustre la montĂ©e en puissance du fromage normand au milieu du XIXe siĂšcle, de produit fermier local Ă spĂ©cialitĂ© nationale. Le chemin de fer Paris-Caen (1855) fit le reste en permettant l'expĂ©dition rapide vers la capitale.
Le mot « calvados » viendrait du nom d'un navire espagnol, El Calvador, naufragé sur les cÎtes normandes en 1588 (Armada espagnole). Le relief sous-marin de ces cÎtes prit le nom du navire, puis le département. L'eau-de-vie de cidre distillée dans cette région hérita du nom. Cette étymologie est contestée par certains historiens, mais elle a le mérite d'ancrer le calvados dans une histoire maritime qui correspond parfaitement au caractÚre de la Normandie.
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