Cap Cai

Coupez chaque légume à taille régulière et rangez-les en tas séparés du plus dur au plus tendre, car au wok il n'y aura plus une seconde pour couper : la carotte et le chou-fleur en biseaux fins, le chou en larges lanières, les feuilles à part. La mise en place est prête quand tout est aligné à portée de main près du feu. Si vous coupez épais, blanchissez 30 secondes les légumes durs à l'avance pour qu'ils cuisent en même temps que les tendres.

Chauffez le wok à feu vif jusqu'à ce qu'un filet de fumée s'élève, saisissez rapidement crevettes et poulet jusqu'à ce que les crevettes virent au rose orangé et que le poulet blanchisse, puis réservez : la viande doit être juste saisie, pas cuite à cœur, car elle finira avec les légumes. On les retire dès que l'extérieur colore. Si le wok n'est pas assez chaud, les protéines rendent de l'eau et bouillent au lieu de saisir.

Dans le même wok, remettez un peu d'huile et faites danser ail et échalote hachés quelques secondes jusqu'à ce qu'ils embaument et blondissent à peine : le parfum doit exploser sans que l'ail brunisse. On enchaîne aussitôt, car l'ail brûlé devient amer en un instant. Si ça colore trop vite, ajoutez immédiatement les légumes durs pour faire chuter la température.

Jetez d'abord carottes, maïs et chou-fleur, faites-les sauter une minute en les projetant contre les parois brûlantes, puis ajoutez le chou et enfin les feuilles et pois : chaque légume doit rester vif de couleur et croquant sous la dent. On vise le stade où le chou s'attendrit juste sans faner. Si le wok sèche, ajoutez une louche de bouillon pour créer une vapeur qui cuit sans ramollir.

Versez la sauce d'huître, la sauce soja, le poivre blanc et le bouillon, remettez les protéines réservées et mélangez : la vapeur doit monter et enrober chaque légume d'un voile brillant. On goûte pour ajuster le sel — la sauce d'huître sale déjà beaucoup. Si c'est trop salé, une pincée de sucre et un trait d'eau rééquilibrent aussitôt.

Versez la fécule délayée dans le bouillon frémissant en filet, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne translucide et lustrée : elle doit napper le dos de la cuillère et enrober les légumes d'un glaçant brillant. On arrête dès que la sauce est nappante, sans attendre qu'elle fige. Si elle devient pâteuse, détendez avec un trait de bouillon chaud.

Coupez le feu, ajoutez l'oignon nouveau et un filet d'huile de sésame, mélangez une dernière fois : le sésame doit libérer son parfum grillé au contact de la chaleur résiduelle. On goûte une ultime fois pour l'équilibre salé-umami. Si le plat manque de relief, un tour de poivre blanc frais réveille l'ensemble.

Versez le capcai brûlant dans un plat creux et servez immédiatement avec du riz blanc, car la sauce à la fécule fige et les légumes ramollissent en refroidissant : l'assiette doit fumer et les couleurs éclater. On sert dans la minute pour capter le croquant. Si le service tarde, le glaçant se voile et perd son brillant.