Carapulcra chinchana(afroperuana, con sopa seca)

Éplucher 1,2 kg de papa blanca (ou yungay, tomasa) et la faire bouillir en eau salée 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance ; réserver et couper en cubes moyens. Cuire de même la yuca. C'est ici que Chincha se distingue d'Ica : on part de papa FRAÎCHE cuite, pas de papa seca déshydratée. Si les papas se défont trop, les écraser sera plus facile mais on perd les morceaux — viser une chair tendre qui tient encore.

Faire torréfier 120 g de cacahuètes non salées à sec dans une poêle, 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles brunissent et embaument, puis les moudre au mortier ou au mixeur en une poudre grasse presque pâteuse. Ce maní grillé est l'empreinte afro-péruvienne du plat : il donnera le liant velouté et la profondeur torréfiée. Réserver.

Assaisonner 700 g de porc en cubes et 400 g de poulet de sel, poivre et cumin. Dans une marmite, chauffer l'huile et saisir les viandes par lots, 4 à 5 minutes par face, jusqu'à belle coloration, sans les entasser ; réserver. Les sucs collés au fond feront le goût. Le porc apporte le gras, le poulet (ou la gallina) signe la version chinchana, plus surtida qu'à Lima.

Dans la même marmite, faire suer l'oignon rouge ciselé 6 minutes, ajouter l'ail, puis les 4 c.à.s d'ají panca, le clou de girofle, la cannelle et l'anís estrella. Cuire à feu MODÉRÉ au moins 30 minutes en mouillant d'un peu de bouillon quand ça accroche. C'est « le secret de la bonne carapulcra » : un ají panca longuement cuit perd son cru terreux et devient soyeux ; expédié, il reste indigeste.

Remettre porc et poulet dans l'aderezo, mouiller avec le bouillon chaud et, si l'on veut, un trait de vin rouge d'Ica ou de chicha de jora. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 40 minutes, jusqu'à ce que le porc soit tendre à la fourchette, en remuant de temps en temps pour que rien n'attache.

Ajouter les cubes de papa sancochée et le maní moulu. Écraser légèrement une partie des papas contre la paroi pour lier, en gardant des morceaux entiers. Cuire 15 minutes à découvert en remuant souvent, en détendant avec l'eau de cuisson des papas si ça épaissit trop. La texture doit devenir une purée rustique parsemée de morceaux.

Goûter, rectifier sel, poivre et piquant. La carapulcra chinchana doit être plus épicée et parfumée que la limeña, avec le trio girofle-cannelle-badiane en arrière-plan. Laisser reposer 10 minutes hors du feu : elle se lie et les saveurs se fondent.

Servir la carapulcra chaude d'un côté de l'assiette, la sopa seca (fideos au basilic, ail et achiote) de l'autre, une rondelle de yuca sancochée au milieu : c'est le manchapecho, l'assiette-mariage de Chincha. À El Carmen, ce duo est le cœur des bodas, des yunzas et du Día de la Carapulcra, le quatrième dimanche d'octobre.