Carato de maíz cariaco

Rincez rapidement le maïs cariaco et faites-le tremper toute une nuit dans un litre et demi d'eau. CONSERVEZ impérativement cette eau de trempage : elle prend une teinte violette profonde en se chargeant des anthocyanes du grain, et c'est elle qui donnera sa couleur à la boisson. La jeter revient à faire un carato pâle qui n'a plus rien d'un cariaco.

Mettez le maïs et son eau de trempage dans une grande casserole, ajoutez l'eau supplémentaire et faites cuire une heure à feu moyen, jusqu'à ce que les grains s'écrasent facilement entre les doigts. Ajoutez de l'eau chaude si le niveau baisse trop : le maïs entier boit énormément et une cuisson à sec le durcit définitivement. Vous saurez que c'est fait quand un grain s'écrase sans résistance entre le pouce et l'index. Le piège à cette étape reste toujours le même : laisser la casserole sécher : le maïs durcit et ne se broiera plus correctement.

Laissez tiédir, puis mixez le maïs avec son eau de cuisson jusqu'à obtenir une purée liquide homogène. Faites-le en plusieurs fois si votre blender est petit, et mixez longuement : la finesse du broyage détermine directement l'onctuosité finale, exactement comme pour la chicha criolla. Vous saurez que c'est fait quand la purée est homogène, violette, sans fragment de grain visible. Le piège à cette étape reste toujours le même : mixer trop court : la boisson reste granuleuse même après filtrage.

Remettez la purée dans la casserole avec le papelón râpé, la guayabita, la cannelle, le girofle et la pincée de sel, et faites cuire vingt-cinq minutes à feu doux en remuant SANS ARRÊT. L'amidon de maïs attache au fond en quelques secondes dès qu'on cesse de remuer, et un carato brûlé ne se rattrape pas. Vous saurez que c'est fait quand la boisson est épaisse, violette, et nappe le dos de la cuillère. Le piège à cette étape reste toujours le même : s'éloigner de la casserole : le fond attache et tout le carato prend un goût de brûlé.

Laissez tiédir dix minutes puis filtrez au chinois fin en pressant fermement à la louche, pour retirer les fibres du péricarpe et les épices entières. Le résidu se jette. Cette étape est obligatoire : un carato non filtré reste rêche en bouche, et c'est la première chose qu'on reproche aux versions maison.

Ajoutez la vanille hors du feu et remuez. Comme pour toutes les préparations lactées et amylacées de la cuisine criolla, les épices en bâton infusent longuement pendant la cuisson tandis que les extraits volatils s'ajoutent en dernier, sous peine de s'évaporer entièrement. Vous saurez que c'est fait quand l'odeur de vanille remonte nettement de la casserole. Le piège à cette étape reste toujours le même : ajouter la vanille en début de cuisson : son parfum disparaît.

Goûtez et ajustez : le carato doit être ÉPAIS, presque bu à la cuillère, et franchement sucré. S'il est trop dense, allongez d'eau chaude ; s'il est trop léger, laissez réduire encore quelques minutes. Rappelez-vous qu'il épaissira encore beaucoup en refroidissant, l'amidon continuant de rétrograder au froid.

Réfrigérez quatre heures et servez froid, en grands verres, avec les hallacas et le pan de jamón : c'est une boisson de Noël associée aux fêtes de fin d'année dans les États du llano. Il se garde quatre jours au réfrigérateur ; remuez toujours avant de servir, car l'amidon sédimente et les premiers verres seraient clairs. Vous saurez que c'est fait quand la boisson est froide, violette, épaisse et homogène après agitation. Le piège à cette étape reste toujours le même : servir sans remuer : les premiers verres sont liquides et les derniers pâteux.