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Atlas Culinaire · Brésil · Amériques
Le doce sucrĂ©-salĂ© de Pernambuco â banane frite dorĂ©e au beurre, coiffĂ©e d'un queijo coalho grillĂ© ou d'un queijo de manteiga fondant, neige de sucre et cannelle par-dessus : un dessert express nĂ© dans les casas-grandes de engenho, dont le nom vient du fromage posĂ© comme une cartola (chapeau haut-de-forme) sur le fruit
La Cartola porte TROIS dĂ©bats. QUEIJO COALHO VS QUEIJO MANTEIGA â controverse centrale du fromage. Le queijo coalho (ferme, qui grille et dore en formant une croĂ»te sans fondre) et le queijo de manteiga / queijo do sertĂŁo (crĂ©meux, qui fond) ont chacun leurs dĂ©fenseurs : Bora Provar admet les deux (et la mozzarella en substitut), tandis que les sources sertanejas (PraticaBR) privilĂ©gient le queijo de manteiga crĂ©meux du sertĂŁo. Le choix change radicalement la texture : croĂ»te grillĂ©e vs nappe fondante. C'est LE point qui divise les Pernambucanos. ORIGINE DU NOM CARTOLA â point tranchĂ© par les sources natives (Unit PE, Bora Provar) : le plat doit son nom au fromage posĂ© sur la banane, qui Ă©voque une cartola (chapeau haut-de-forme) coiffant le fruit. VARIĂTĂ DE BANANE â dĂ©bat secondaire : la banana-da-terra (banane plantain, ferme, idĂ©ale frite) est la plus traditionnelle, mais certaines recettes utilisent la banana prata (plus douce, qui tient bien aprĂšs cuisson) ; la banana nanica est rejetĂ©e par les puristes (trop molle). Origine consensuelle : la Cartola est nĂ©e au pĂ©riode colonial dans les casas-grandes de engenho, fruit de la rencontre des cultures indigĂšne, africaine et portugaise ; reconnue PatrimĂŽnio Cultural e Imaterial de Pernambuco par la loi 13.751/2009. Acteurs : Unit Pernambuco (origine et nom), gouvernement de Pernambuco (loi 2009), tradition des engenhos. URL adossĂ©e : https://boraprovar.com/cartola-pernambucana/
La Cartola se sert en dessert chaud, Ă la fin d'un repas nordestin ou au cafĂ© da tarde. Accord traditionnel : un cafĂ© noir bien fort (cafezinho) dont l'amertume Ă©quilibre le sucre, le gras du beurre et le sel du fromage â le contraste sucrĂ©-salĂ© de la cartola appelle l'amertume du cafĂ©. Variante non-alcoolisĂ©e signature : un suco de caju ou de maracujĂĄ (fruit de la passion) bien frais et acide qui tranche la richesse, ou un grand verre de lait. En version plus gourmande, un cachaça vieillie ou un licor de banana en digestif. ĂVITER les vins tanniques (heurtent le sucre-fromage) et les boissons trĂšs sucrĂ©es (redondance). La cartola se mange BRĂLANTE, dĂšs la sortie de la poĂȘle, quand le fromage fond et le sucre-cannelle parfume â c'est un dessert minute.
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Choisir 4 bananas-da-terra (plantains) bien mĂ»res â peau tachetĂ©e de noir â mais encore fermes au toucher : trop vertes elles sont Ăąpres et farineuses, trop mĂ»res elles se dĂ©font Ă la friture. Ăplucher et couper chaque banane en deux dans la longueur (ou en tronçons selon le dressage souhaitĂ©). PrĂ©parer Ă part le mĂ©lange de finition : 30 g de sucre + 8 g de cannelle en poudre bien mĂȘlĂ©s dans un petit bol.
Faire fondre 40 g de beurre (idĂ©alement manteiga de garrafa) dans une poĂȘle Ă feu MOYEN. Y dĂ©poser les demi-bananes et les frire environ 2 minutes par face, jusqu'Ă ce qu'elles soient bien dorĂ©es et lĂ©gĂšrement caramĂ©lisĂ©es en surface, tendres Ă cĆur. Ne pas pousser le feu (le beurre brĂ»lerait et la banane noircirait sans cuire). RĂ©server les bananes dorĂ©es au chaud.
DEUX gestes selon le fromage (controverse pernambucana). QUEIJO COALHO : couper en tranches Ă©paisses et les griller Ă SEC dans une poĂȘle bien chaude jusqu'Ă formation d'une croĂ»te dorĂ©e des deux faces â il ne fond pas, il dore et reste ferme. QUEIJO DE MANTEIGA (do sertĂŁo) : il sera posĂ© directement sur la banane chaude Ă l'Ă©tape de dressage pour qu'il fonde et nappe. Choisir l'un OU l'autre selon le rĂ©sultat voulu (croĂ»te grillĂ©e ou nappe fondante).
Disposer les demi-bananes frites sur les assiettes de service. Coiffer chaque banane de son fromage : pour le coalho, poser la tranche grillée par-dessus (le fromage forme le 'chapeau') ; pour le queijo de manteiga, poser le fromage sur la banane brûlante pour qu'il commence à fondre et napper. C'est ce fromage posé en chapeau haut-de-forme qui a donné son nom au dessert : cartola.
HORS du feu, juste avant de servir, saupoudrer généreusement chaque cartola du mélange sucre + cannelle préparé. Le contraste de la cannelle parfumée, du sucre, du fromage salé et de la banane caramélisée est l'ùme du dessert : le sucré-salé pernambucano. Ne jamais ajouter le sucre sur le feu (il brûlerait).
Servir la Cartola IMMĂDIATEMENT, brĂ»lante, dĂšs l'assemblage â c'est un dessert minute. Le plaisir vient du contraste : banane chaude et caramĂ©lisĂ©e, fromage chaud (croĂ»te grillĂ©e du coalho ou nappe fondante du manteiga), sucre-cannelle parfumĂ©, le tout dans un jeu sucrĂ©-salĂ©. Froide, la cartola perd le fondant du fromage et la magie du contraste de tempĂ©ratures. Se dĂ©guste Ă la cuillĂšre et Ă la fourchette.
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