Catara amazónica

Avant tout : le jus de yuca amère, le yare, est TOXIQUE à l'état cru. Il contient des glycosides cyanogènes qui libèrent de l'acide cyanhydrique, et c'est précisément pour cela que les peuples amazoniens ont développé le sebucán, cette vannerie de palme qui presse la yuca râpée pour en séparer le jus. Ce jus doit ensuite bouillir longuement. Ne goûtez jamais le yare cru, à aucun stade, et si vous n'avez pas accès à du yare correctement préparé, ne faites pas cette recette.

Versez le yare dans une grande marmite et portez-le à ébullition franche À DÉCOUVERT. Laissez bouillir vivement vingt minutes, puis poursuivez quarante minutes à frémissement, toujours à découvert. Le liquide fonce, passe du beige laiteux au brun puis au noir, et réduit de plus de moitié en un sirop épais. C'est l'évaporation qui emporte le composé volatil : un couvercle le renverrait dans le liquide, et c'est exactement ce qu'il ne faut pas.

Faites griller les abdomens de bachacos dans une poêle à sec, sans aucune matière grasse, à feu moyen, en remuant sans arrêt pendant cinq à sept minutes. Ils foncent, sèchent et deviennent cassants : ils doivent craquer sous les doigts. Le grillage libère une note franche de noisette grillée que la fourmi crue n'a pas du tout, et c'est ce qui fait la profondeur aromatique de la catara.

Pilez les bachacos grillés au mortier jusqu'à obtenir une poudre grossière, avec des fragments encore visibles — pas une farine fine. C'est ce calibre qui donne à la catara sa **texture granuleuse** caractéristique, mentionnée explicitement par les sources. Réservez une cuillerée de poudre plus grossière encore pour l'ajouter en toute fin, comme touche finale.

Hachez très finement le cebollín et le céleri espagnol. Attention, il s'agit bien de l'apio españa, le céleri branche, et non de l'apio criollo qui est un tubercule vénézuélien : la confusion est courante et change tout, car le tubércule épaissirait la sauce. Ajoutez les ají picante émincés si vous en mettez, en gardant à l'esprit que le piquant principal viendra du bachaco et non d'eux. Vous devez obtenir un hachis fin et régulier, prêt à être versé d'un coup. Si le céleri est très fibreux, retirez les fils avant de hacher.

Ajoutez la poudre de bachacos, le cebollín, le céleri et le sel au yare réduit et laissez cuire encore quinze minutes à feu doux, en remuant. La sauce épaissit encore et prend sa couleur brun-noir profonde. Goûtez avec précaution : le piquant est franc et monte progressivement — c'est l'acide formique, et sa perception est différente de celle du piment, plus acide et plus courte en bouche.

Rectifiez le sel, coupez le feu et incorporez la cuillerée de bachaco grossièrement pilé réservée. Elle apporte du croquant et de la présence, et c'est le geste de finition qu'on retrouve dans les catara artisanales. La sauce épaissira encore beaucoup en refroidissant : arrêtez-la un cran plus fluide que le point visé. Vous devez sentir des fragments sous la dent dans une sauce par ailleurs lisse et épaisse. Si elle a trop épaissi, une cuillerée d'eau bouillie la détend sans la diluer.

Transvasez en bocal de verre propre : très réduite et très salée, la catara se conserve plusieurs mois au frais. Servez-la comme condiment, en petite quantité, sur du casabe, du poisson de fleuve grillé ou de la yuca bouillie — c'est ainsi qu'elle s'utilise en Amazonie. C'est un produit artisanal exclusif de l'Amazonie vénézuélienne, et le documenter suppose de dire qu'on ne l'improvise pas hors de son contexte.