Atlas Culinaire · Argentine · Cuyo (Mendoza)
Cazuela de Chivo Mendocino
Dans les bodegones de Malargüe et San Rafael au pied des Andes — là où commence la cordillère — la cazuela de chivo arrive dans une marmite en terre cuite comme un concentré de montagne argentineg : le chevreau criollo mendocino, élevé en altitude sur l'herbe sèche des Sierras, a une saveur plus prononcée et moins caprine que le chevreau européen, et dans cette cazuela, il se fond avec les pommes de terre andines et les tomates en une sauce profonde et réconfortante qui est insparable du verre de Malbec mendocino qui l'accompagne
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesMariner le chivo dans vin rouge, ail et cumin
Dans un grand bol : morceaux de chivo + vin rouge + 4 gousses d'ail écrasées + cumin + laurier + origan + sel + poivre. Couvrir et réfrigérer 2-4 heures minimum. Retourner les morceaux à mi-marinade. Égoutter les morceaux avant la cuisson (garder la marinade).
Dorer les morceaux de chivo à la cocotte
Chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte (ou olla de barro sur feu fort). Égoutter les morceaux de chivo de la marinade. Dorer par petites fournées (pas toutes en même temps — sinon bouillent au lieu de dorer) 3-4 minutes par face jusqu'à couleur brun-dorée. Réserver. Dans la même cocotte, faire revenir oignons + poivron + 2 gousses d'ail restantes 5 minutes.
Mijoter 90 minutes à feu très doux avec vin et tomates
Remettre les morceaux de chivo dans la cocotte. Ajouter la marinade réservée + tomates concassées + bouillon. Porter à ébullition, écumer, réduire au feu minimum. Couvrir et cuire à tout petit feu 90 minutes. Vérifier toutes les 20 minutes — ajouter un peu d'eau ou de bouillon si la sauce réduit trop.
Ajouter les pommes de terre dans les 30 dernières minutes
Ajouter les pommes de terre coupées en gros morceaux dans la cazuela. Mélanger doucement. Rectifier l'assaisonnement. Cuire 30 minutes supplémentaires jusqu'à pommes de terre tendres mais pas défaites. La sauce doit être réduite et nappe les morceaux de chivo.
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Sources
- ★★★★★Patricia Fuentes — Sabores de Mendoza, Cocina Regional Cuyoana (Edigar, 2015) — cazuela de chivo, élevage caprin d'altitude, recettes traditionnelles, p.112-128
- ★★★★★Gobierno de Mendoza — Cazuela de Chivo, gastronomie traditionnelle de Mendoza (officiel)
- ★★★★★Universidad Nacional de Cuyo — Gastronomía cuyoana, el chivo mendocino, étude culturelle
- ★★★★☆Paulina Cocina — Cazuela de chivo mendocino, receta de bodegón andino
- ★★★★☆Maleva Mag — Cazuela de chivo mendocino, el plato del Cuyo argentino
- ★★★★☆Infobae — Festival del Chivo Malargüe, la fiesta de la gastronomía mendocina, 2022
- ★★★★★Choly Berreteaga — Cocina Regional Argentina (Planeta, 2008) — cazuela de chivo mendocino, Cuyo et Sierras de Mendoza, p.288
- ★★★★☆Clarín Gourmet — Cazuela de chivo mendocino, receta y secretos del vino mendocino
- ★★★★★LA NACION — Cazuela de chivo mendocino, el plato de montaña que enamora, 2022
- ★★★★★El Gourmet — Cazuela de chivo mendocino, recette de montagne et technique
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