Cenil

Dans un saladier résistant à la chaleur, placer les 50 g de tapioca réservés au biang. Porter 150 ml d'eau à gros bouillons et la verser brûlante d'un coup sur la fécule tout en remuant vigoureusement à la spatule en bois. La fécule se transforme aussitot en une bouillie épaisse, translucide et collante : c'est la gélatinisation de l'amidon de manioc. Continuer à battre 1 minute jusqu'à une pâte homogène sans grumeaux secs. Laisser tiédir 2-3 minutes avant de manipuler. Ce biang est le cœur technique du cenil : en pre-cuisant une partie de l'amidon, on crée un réseau qui donnera aux perles leur rebond kenyal caractéristique et les empêchera de se dissoudre à la cuisson finale.

Incorporer au biang encore tiède les 200 g de tapioca restants et une pincée de sel. Pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et malléable, ni collante ni craquelee — la consistance d'une pâte à modeler ferme. Ajuster avec un filet d'eau chaude si elle se fissure, ou un peu de fécule si elle colle. Diviser la pâte en trois portions. Malaxer dans chacune un colorant naturel — jus de suji-pandan pour le vert, angkak ou betterave pour le rouge, curcuma pour le jaune — jusqu'à une couleur uniforme et vive. C'est cette gamme multicolore qui vaut au cenil son nom (de centil, coquet).

Prelever de petites portions de pâte colorée et les rouler entre les paumes légèrement huilées en petites perles de 1,5-2 cm, ou en bâtonnets courts et fins (lonjong) — les deux formes traditionnelles du cenil. Alterner les couleurs pour l'effet multicolore. Poser au fur et à mesure sur un plateau huile sans qu'elles se touchent, pour éviter qu'elles ne collent entre elles avant la cuisson. Travailler régulièrement pour une taille homogène : des perles de même calibré cuiront en même temps.

Mélanger la kelapa parut avec 1/4 c.à.c. de sel et la passer 3-5 minutes à la vapeur pour neutraliser les enzymes qui la font rancir ; réserver dans un bol plat large. En parallèle, préparer le kuah : faire fondre la gula merah et le sucre blanc dans 150 ml d'eau avec une feuille de pandan nouée, sur feu moyen, en remuant jusqu'à dissolution. Laisser frémir quelques minutes jusqu'à un sirop nappant, puis filtrer les impuretés du sucre de palme à la passoire fine. Le sirop doit napper la cuillère sans figer.

Porter la grande casserole d'eau à ébullition vive. Plonger les perles par vagues, sans surcharger, pour ne pas faire chuter la température ni les coller entre elles. Elles coulent d'abord au fond puis remontent une à une à la surface à mesure que la fécule finit de cuire — c'est le signal de cuisson infaillible. Laisser 1 minute après la remontée pour assurer une cuisson à cœur, puis retirer à l'écumoire et égoutter quelques secondes.

Verser aussitot les perles égouttées et encore chaudes dans le bol de kelapa parut salée. Rouler en faisant tourner le bol ou avec les doigts jusqu'à ce que chaque perle soit couverte d'une couche épaisse et uniforme de coco — la surface tiède et humide fait adhérer la noix de coco instantanement. Travailler vite, par petites quantités, avant que les perles ne refroidissent et ne perdent leur pouvoir collant.

Disposer les cenil enrobés dans un pincuk (cornet de feuille de bananier) agrafé d'une pique en bambou, ou sur une petite assiette. Napper au dernier moment d'un filet de kuah gula merah tiède — au moment de servir seulement, pour que le sirop ne détrempe pas la coco ni les perles. Servir tiède, en collation de marché où en takjil. Le cenil se mange dans les 3-4 heures : c'est un jajanan de l'instant, pas de conservation.