Choipan

Réhydratez les crevettes séchées 10 minutes à l'eau tiède, égouttez-les et hachez-les. Faites revenir l'ail haché dans l'huile jusqu'au parfum, ajoutez les ebi puis le bengkuang râpé et essoré. Assaisonnez de sel, sucre et poivre blanc, et faites cuire à feu vif jusqu'à ce que le jicama soit fané et l'ensemble presque sec.

Émincez finement l'ail et faites-le frire doucement dans l'huile végétale à feu moyen-doux, en remuant, jusqu'à une belle couleur dorée uniforme. Retirez du feu dès les premières teintes ambrées et réservez ail et huile ensemble dans un bol.

Mélangez la farine de riz, la fécule de tapioca et le sel dans un saladier. Versez l'eau vraiment bouillante d'un coup en remuant vigoureusement à la cuillère, ajoutez l'huile, puis pétrissez à la main dès que la pâte est manipulable jusqu'à obtenir une boule lisse, souple et non collante.

Divisez la pâte en boulettes d'environ 25 g. Aplatissez chacune en un disque fin et translucide, à la main huilée ou au rouleau entre deux plastiques. Déposez une bonne cuillère de farce au centre, repliez en demi-lune et pincez fermement les bords ondulés pour sceller.

Tapissez le panier vapeur de feuilles de bananier légèrement huilées et disposez les raviolis sans qu'ils se touchent. Faites cuire à la vapeur vive 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la peau devienne translucide et brillante.

À la sortie du panier, badigeonnez chaque ravioli d'huile d'ail frit tiède et parsemez d'ail doré. Servez aussitôt, encore chauds, accompagnés de sambal de piment rouge ou de sauce vinaigrée.