Cilok

Râper finement ou broyer l'ail au cobek, émincer la cébette, peser les deux farines séparément et préparer un plateau saupoudré de tapioca pour recevoir les boulettes. Cette mise en place est décisive parce que la pâte à cilok se travaille tiède et vite : tout doit être prêt avant de verser l'eau bouillante. Cible : des aromates prêts, les farines pesées au bon ratio (tapioca:blé de 2:1 à 4:1) et un plan de travail organisé. Si l'ail est haché grossièrement, l'écraser en pâte pour qu'il se répartisse uniformément et ne laisse pas de morceaux crus.

Dans un saladier, mélanger la farine de blé, l'ail râpé, le sel, le poivre et le bouillon. Verser progressivement l'eau bouillante en fouettant énergiquement à la spatule : le blé et une partie du tapioca vont s'empeser (gélatiniser) et former une pâte lisse, épaisse et à demi translucide. On procède ainsi parce que la pré-cuisson de l'amidon est ce qui donne au cilok sa mâche élastique et l'empêche de durcir en refroidissant. Cible : une pâte collante-brillante, tiède, qui file légèrement. Si le mélange reste liquide, ajouter un peu de tapioca ; s'il est trop compact, une louche d'eau bouillante de plus.

Ajouter le reste de tapioca et la cébette à la base tiède, puis mélanger et pétrir brièvement jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène et non collante aux mains. On travaille vite et peu : un pétrissage excessif rend la pâte dure. Cible : la consistance d'une pâte à modeler ferme mais malléable, qui se roule facilement en boule sans coller. Si elle colle, fariner légèrement les mains de tapioca ; si elle se fissure, remettre une cuillère d'eau bouillante et repétrir doucement.

Prélever des portions de pâte et les rouler entre les paumes en billes régulières de 2,5 à 3 cm de diamètre. La régularité est importante pour une cuisson homogène. On peut, comme certains vendeurs, insérer un petit morceau de viande, un dé de fromage ou un quartier d'œuf au centre (cilok isi). Cible : des billes lisses, sans fissure, de taille uniforme, posées sur un plateau fariné de tapioca. Si une boulette se fend, la rouler à nouveau en la pressant légèrement ; garder les mains à peine huilées pour un fini lisse.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et y ajouter un filet d'huile. Plonger les boulettes par fournées, sans surcharger. Elles coulent d'abord, puis remontent à la surface quand elles sont cuites : c'est le signal infaillible. Laisser encore 2 à 3 minutes après la remontée pour cuire à cœur. Cible : des cilok gonflés, fermes-élastiques, qui flottent. Si une boulette se délite, c'est que la pâte manquait de tapioca ; si elles collent, remuer doucement l'eau juste après les avoir plongées.

Broyer les cacahuètes grillées avec l'ail et les piments en une pâte grossière. Faire revenir cette pâte dans un peu d'huile, puis ajouter de l'eau, le sucre de palme râpé, le sel et le kecap manis. Laisser mijoter en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile perle en surface (berminyak). Cible : une sauce nappante, brun-orangé, brillante, sucrée-pimentée-savoureuse. Si elle est trop épaisse, détendre à l'eau chaude ; trop liquide, laisser réduire. Finir hors du feu avec le jus de citron vert.

Égoutter les cilok chauds et les disposer dans un bol ou les piquer sur des tusuk (pics de bambou). Napper généreusement de sauce cacahuète, ajouter un trait de kecap manis et du sambal selon le goût. Servir tiède, immédiatement. Cible : des boulettes brillantes de sauce, tièdes et moelleuses-élastiques. Si les cilok ont refroidi et durci, les replonger 30 secondes dans l'eau bouillante avant de napper. Prévoir un supplément de sauce à part pour tremper.