Cerf de Moorea

Marinade (12h veille) — Préparer la marinade vanille-citron vert et immerger la viande — Mélanger dans un grand plat creux : jus de 4 citrons verts + sauce soja + graines et gousse de vanille de Tahaa + ail écrasé + gingembre râpé + huile de coco + poivre. Inciser le gigot de cerf en profondeur (5-6 incisions de 2 cm) pour que la marinade pénètre. Déposer la viande, la retourner pour bien l'enrober, couvrir. Mariner 12h minimum au réfrigérateur (idéalement 24h pour les grosses pièces). Retourner à mi-temps.

Le pourquoiUne marinade longue transforme la chair sauvage et ferme en viande fondante.

Mise en température — Sortir la viande 30 minutes avant cuisson — 30 minutes avant la grillade, sortir le cerf du réfrigérateur. Secouer légèrement pour enlever l'excès de marinade (surtout la gousse de vanille qui brûlerait sur les braises). Réserver la marinade dans un bol — elle servira pour badigeonner pendant la cuisson. Préparer les braises.

Le pourquoiUne viande à température saisit régulièrement.

Cuisson — Griller sur braises vives de coco, badigeonner régulièrement — Allumer les braises (bois de coco si possible, sinon bois franc). Attendre que les flammes disparaissent et que les braises soient blanches-rouges (chaleur maximale sans flamme). Déposer le cerf à 10-12 cm des braises. Griller 5-7 min par face (côtelettes) ou 10-12 min par face (gigot tranché épais). Badigeonner avec la marinade réservée toutes les 2-3 min.

Le pourquoiDes braises blanches donnent la croûte caramélisée sans flamme.

Repos — Laisser reposer 5 minutes sur planche chaude — Retirer le cerf des braises, poser sur une planche en bois (pas une assiette froide qui stoppe la cuisson brutalement). Couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium. Laisser reposer 5 minutes. Trancher et servir immédiatement avec du riz blanc et de la salade tahitienne.

Le pourquoiLe repos redistribue le jus dans la viande.