Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
Chao Mi Fen(炒米粉)
Le vermicelle de riz de Hsinchu — séché par le vent du nord-est (九降風), étuvé dans un bouillon de shiitake et crevettes séchées avec porc et chou. Plat de tous les jours ET de fête, des mariages au Nouvel An.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesRéhydrater nouilles, shiitake et crevettes
Faire tremper le vermicelle dans l'eau tiède jusqu'à souplesse sans le ramollir complètement. Réhydrater à part shiitake et crevettes séchées ; conserver impérativement l'eau de trempage des champignons, concentré de goût pour l'étuvage final.
Parfumer le wok
Dans l'huile (idéalement d'oignon frit), faire revenir crevettes séchées, échalotes et shiitake émincés jusqu'à parfum grillé. C'est la fondation aromatique du plat.
Saisir le porc
Ajouter le porc mariné et le saisir jusqu'à coloration. Déglacer d'un trait de soja noire pour la couleur.
Faire tomber les légumes
Ajouter carotte puis chou et les faire tomber en gardant du croquant. Assaisonner de soja claire et de poivre blanc.
Incorporer et braiser le vermicelle
Ajouter le mi fen égoutté, verser l'eau de shiitake + un peu de bouillon, couvrir et laisser étuver à feu moyen quelques minutes : les nouilles absorbent le liquide parfumé. Découvrir et sauter délicatement sans casser les fils.
Rectifier et dresser
Quand le liquide est presque absorbé, ajouter cébettes. Rectifier soja/poivre blanc. Le mi fen doit être souple, parfumé, à peine humide — ni sec ni détrempé.
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Sources
- ★★★★☆iSee Taiwan — séchage au vent 九降風, mets de fête (200 OK)
- ★★★★☆The Mala Market — Stir-Fried Rice Vermicelli (technique, 200 OK)
- ★★★☆☆Phase Changes Kitchen — chuifen vs shuifen, réhydratation (200 OK)
- ★★★★★Cathy Erway — The Food of Taiwan: Recipes from the Beautiful Island (HMH, 2015, ISBN 9780544303010) — autrice taiwanaise-américaine, section niu rou mian complète
- ★★★★☆Taipei Times — scandale 2013 (86,5% <50% riz, LongKow, 200 OK)
- ★★★★★Clarissa Wei — Made in Taiwan (Simon & Schuster, 2023)
- ★★★☆☆Wikipedia — loi 2014 sur le label 米粉 (200 OK)
- ★★★☆☆Assorted Eats — recette dosée, méthode étuvage (200 OK)
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