Chausson aux pommes

Épluchez et coupez les pommes en petits dés, citronnez-les. Faites-les fondre dans une casserole avec le beurre, le sucre et la cannelle à feu moyen, à couvert, en remuant. Comptez 15 à 20 minutes jusqu'à obtenir une compote épaisse.

Si la compote rend de l'eau, poursuivez la cuisson à découvert pour l'assécher complètement. Une compote trop humide détrempera la pâte. Débarrassez-la dans un plat large et laissez-la refroidir entièrement, idéalement au réfrigérateur.

Étalez la pâte feuilletée sur 3 mm. À l'aide d'un bol ou d'un cercle d'environ 14 cm, découpez 6 disques. Allongez légèrement chaque disque au rouleau pour obtenir un ovale, forme classique du chausson.

Déposez une bonne cuillère de compote sur une moitié de chaque ovale, sans atteindre les bords. Humectez le pourtour à l'eau au pinceau, repliez la pâte en demi-lune et soudez fermement en pressant. Chiquetez les bords au dos d'un couteau.

Disposez les chaussons sur une plaque et placez-les 30 minutes au réfrigérateur. Le froid détend le gluten et raffermit le beurre du feuilletage. Cette étape limite la rétractation et garantit une belle levée.

Dorez les chaussons au jaune d'œuf allongé de lait, laissez prendre 10 minutes, puis dorez une seconde fois. Rayez délicatement le dessus en arcs avec la pointe d'un couteau, sans percer. Saupoudrez d'un peu de sucre cristallisé.

Enfournez dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 20 à 25 minutes. Le chausson doit être bien gonflé, doré et brillant, le feuilletage feuilleté jusqu'au coeur. Si la coloration vient trop vite, baissez à 180 degrés en fin de cuisson.

Laissez tiédir les chaussons sur une grille au moins 15 minutes : la compote est brûlante à la sortie du four. Ils se dégustent tièdes ou à température ambiante. Ils se conservent 1 à 2 jours et se réchauffent quelques minutes au four.