Cheng Cheng Shui Pen Yang Rou(澄城水盆羊肉) — Le mouton en bassine de Chengcheng

Détailler la viande en gros morceaux et la couvrir largement d'eau froide, puis changer l'eau toutes les heures. Elle sort d'abord franchement rouge, puis de plus en plus pâle, jusqu'à une teinte rosée uniforme. Cette étape est celle qui décide de la limpidité finale du bouillon, et aucune clarification ultérieure ne la remplace.

Le pourquoiL'hémoglobine et la myoglobine solubles coagulent à la cuisson en fines particules qui troublent irrémédiablement le bouillon.

Mettre la viande dégorgée à l'eau froide, porter très doucement à frémissement et écumer sans relâche pendant que la mousse grise remonte. Puis jeter cette eau et rincer les morceaux à l'eau tiède, jamais froide, pour ne pas figer le gras de surface. Le blanchiment est le second filtre après le dégorgeage.

Le pourquoiLa montée lente en température fait coaguler progressivement les protéines solubles, qui remontent en écume au lieu de se disperser.

Remettre la viande dans une eau propre avec le nouet de fenouil, le gingembre et la ciboule, porter à frémissement puis baisser jusqu'à ce que la surface frissonne à peine. Laisser cuire longuement sans jamais faire bouillir. Le bouillon se charge sans se troubler et prend une couleur de paille très claire, qui est exactement ce que le plat recherche.

Le pourquoiAu-delà du frémissement, l'agitation émulsionne les globules gras dans la phase aqueuse et produit une turbidité que rien ne dissipe.

Retirer les morceaux dès qu'ils sont cuits et les laisser refroidir à couvert, séparément du bouillon. Ils se raffermissent et la gélatine fige légèrement en surface. C'est ce refroidissement qui permettra une tranche nette : une viande de mouton tranchée chaude s'effiloche et perd son dessin dans le bol.

Le pourquoiLe refroidissement resolidifie la gélatine et le gras intramusculaire, qui offrent alors une résistance homogène à la lame.

Retirer le nouet et les aromates, saler le bouillon et rectifier au poivre blanc. Le salage se fait en fin de course et non au début : trois heures de réduction rendraient immangeable un bouillon salé d'entrée. Goûter à la cuillère plutôt que se fier à une mesure, la réduction variant d'une fois sur l'autre.

Le pourquoiLe sel ajouté en fin de cuisson n'a pas le temps d'être concentré par l'évaporation, ce qui rend l'assaisonnement prévisible.

Trancher la viande froide en lames fines, les disposer dans de grands bols et verser dessus le bouillon brûlant, qui les réchauffe instantanément. Parsemer de coriandre et de ciboule. La chaleur du liquide suffit largement à remettre la viande à température : la repasser à la casserole la durcirait.

Le pourquoiLe transfert thermique du liquide vers des tranches fines est quasi instantané et évite une seconde cuisson qui contracterait les fibres.

Poser la galette en croissant de lune à côté du bol, chaude, avec l'ail confit et l'huile de mouton pimentée. Chacun la fourre de viande prélevée dans le bol ou en trempe des morceaux dans le bouillon, à sa main. C'est le trait qui sépare ce plat des deux bols de pain émietté déjà présents dans cet atlas, et l'inverser reviendrait à faire un autre plat.

Le pourquoiUne galette maintenue hors du liquide garde son croquant de surface, contraste recherché avec la viande fondante et le bouillon.