Chengdu Feichang Fen(成都肥肠粉) — Les vermicelles aux intestins de Chengdu

Retourner l'intestin comme une chaussette en y faisant couler de l'eau, puis le frotter au gros sel et à la farine, plusieurs fois, en rinçant entre chaque passage. Retirer le gras adhérent à la main. Terminer par un rinçage au vin de riz. L'opération prend une bonne demi-heure et elle décide entièrement de l'odeur du bol.

Le pourquoiLe mucus intestinal et le gras périphérique concentrent les composés volatils responsables de l'odeur, qu'aucun aromate ne masque réellement.

Blanchir les intestins nettoyés, les rincer, puis les braiser deux heures à frémissement avec gingembre, badiane, cannelle et vin de riz. Ils doivent devenir franchement fondants, au point de céder sous la baguette, tout en gardant leur forme. Les égoutter et les couper en tronçons de deux centimètres seulement une fois cuits.

Le pourquoiLe collagène de la paroi intestinale demande une conversion longue à basse température pour devenir gélatineux ; découpé avant, le morceau perd son liquide et durcit.

Blanchir les os de porc en partant d'une eau froide, écumer, rincer, puis les remettre dans trois litres et demi d'eau et laisser deux heures à frémissement. Le bouillon doit rester clair et légèrement collant, sans être laiteux. Filtrer et rectifier le sel très prudemment : le bol recevra encore du légume mariné et de l'huile de piment.

Le pourquoiUn frémissement doux extrait la gélatine sans émulsionner les graisses, ce qui donne un bouillon corsé mais net, condition d'un bol lisible sous l'huile rouge.

Délayer l'amidon de patate douce avec de l'eau bouillante jusqu'à obtenir une pâte souple et translucide, puis la presser à travers une passoire à gros trous tenue au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Les filaments prennent instantanément et remontent en une minute. Les récupérer à l'écumoire et les plonger dans l'eau froide. À défaut, tremper les vermicelles secs une heure puis les cuire trois minutes.

Le pourquoiL'amidon de patate douce, très riche en amylopectine, gélatinise instantanément au contact de l'eau frémissante et fige la forme donnée par le passage à travers la passoire.

Ébouillanter les bols. Y déposer une louche de bouillon brûlant, l'huile de piment, le poivre du Sichuan moulu et le légume mariné haché, puis ajouter les vermicelles réchauffés dix secondes dans le bouillon. Compléter de bouillon jusqu'à mi-hauteur seulement : le vermicelle doit affleurer, il n'est pas noyé.

Le pourquoiUn bol préchauffé limite la chute de température au dressage et maintient l'amidon du vermicelle au-dessus de sa température de rétrogradation, ce qui le garde souple.

Déposer les tronçons d'intestin réchauffés sur le dessus, sans les enfoncer, puis parsemer de cacahuètes frites, de ciboule et de coriandre. Les cacahuètes se posent en dernier pour rester croquantes. Le bol doit arriver à table avec ses couches visibles : bouillon rouge, vermicelles translucides, intestins bruns, garniture verte et dorée.

Le pourquoiLes cacahuètes absorbent l'humidité en quelques minutes et perdent leur croquant ; les ajouter en dernier maximise la fenêtre où le contraste de textures existe.

Porter le bol immédiatement, accompagné d'une galette feuilletée que l'on trempe dans le bouillon : c'est le mariage local, et les deux échoppes sont souvent voisines pour cette raison précise. Le bol ne se prépare pas à l'avance, le vermicelle de patate douce buvant le bouillon et devenant pâteux en un quart d'heure. Il se mange à toute heure, du petit déjeuner au milieu de la nuit.

Le pourquoiL'amidon du vermicelle continue d'absorber le liquide après le service ; passé un quart d'heure, il gonfle, se ramollit et libère de l'amidon qui trouble le bouillon.