Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Chevreau Braisé au Lait de Coco de Moorea
La chèvre de Moorea — élevée sur les flancs du Tohiea, braisée lentement au lait de coco et au curcuma local, plat des grandes tablées polynésiennes
Les origines
Le **chevreau braisé au lait de coco** est le plat des grandes occasions à Moorea, où les chèvres vivent en liberté sur les collines. Le chevreau (moins de quatre mois), à la chair tendre et blanche, se saisit puis mijote longuement dans un lait de coco parfumé d'oignon, d'ail, de gingembre et de curcuma, jusqu'à se détacher de l'os. On le sert sur du riz ou du taro qui épongent le jus.
La controverse
Deux débats à Moorea.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesSaisir le chevreau
Assaisonnement et saisie — Saler le chevreau, saisir les morceaux sur toutes faces à feu vif — Sortir les morceaux de chevreau du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Saler et poivrer généreusement. Chauffer l'huile dans une cocotte à feu vif. Saisir les morceaux de chevreau en plusieurs fournées (ne pas surcharger la cocotte) 2-3 minutes par face jusqu'à croûte dorée sur chaque surface. Réserver les morceaux saisis. Les morceaux avec os doivent être retournés sur chaque face de l'os également pour colorer les extrémités. La saisie crée la réaction de Maillard qui va donner la profondeur de goût au braisage. Ne pas brûler — dorer.
Le pourquoiLa saisie crée la croûte de Maillard qui donnera la profondeur du braisage.
Faire le sofrito
Sofrito tahitien — Faire revenir oignons, ail, gingembre et curcuma dans les sucs de saisie — Dans la même cocotte (ne pas nettoyer — les sucs collés sont de l'or), baisser à feu moyen. Faire revenir les oignons émincés 5 minutes en raclant les sucs du fond avec une spatule (ce déglacage naturel récupère toute la saveur de la saisie). Ajouter l'ail + gingembre + curcuma — cuire 2 minutes en remuant constamment. Ajouter les tomates concassées — cuire 3-4 minutes jusqu'à réduction partielle. Le sofrito doit être concentré et parfumé avant l'ajout du liquide.
Le pourquoiOignon, ail, gingembre et curcuma frits récupèrent les sucs de la saisie.
Braiser au lait de coco
Braisage au lait de coco — Remettre le chevreau, mouiller au lait de coco et eau, braiser 75 minutes — Remettre les morceaux de chevreau dans la cocotte. Verser le lait de coco + eau de coco (ou eau). Ajouter le piment entier + la moitié de la coriandre. Porter à ébullition, puis baisser immédiatement à feu très doux (frémissement à peine visible). Couvrir. Braiser 75-80 minutes en retournant les morceaux toutes les 20 minutes. Le chevreau est cuit quand la chair se détache de l'os à la pression d'une fourchette. Le jus doit avoir légèrement épaissi et nappé les morceaux.
Le pourquoiUn frémissement long fond la chair et les os libèrent leur gélatine.
Rectifier et servir
Finition et service — Rectifier l'assaisonnement, finir à la coriandre fraîche, servir sur riz — Retirer le couvercle. Si le jus est trop liquide, augmenter le feu à moyen et réduire 5-7 minutes à découvert. Goûter et rectifier sel et piment. Retirer le piment entier si le niveau de chaleur convient. Parsemer du reste de la coriandre fraîche ciselée. Servir immédiatement sur du riz blanc nature ou des morceaux de taro cuits à l'eau. Le jus de braisage sert de sauce — il doit être suffisamment nappant pour couvrir le riz.
Le pourquoiUn jus nappant couvre le riz ou le taro.
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✦La Glose
- ★★★☆☆Spécialiste voyage Tahiti (gastronomie, plats incontournables)
- ★★★★☆Livre — Cuisine de Polynésie française (chevreau au coco, recette familiale)
- ★★★★☆Encyclopédie (cuisine tahitienne, plats locaux, histoire culinaire)
- ★★★★☆Encyclopédie (cuisine polynésienne, immigration hakka, maa tinito)
- ★★★★★Association Chefs de Tahiti (cuisine sino-tahitienne, recettes traditionnelles)NATIF
- ★★★★★Office de tourisme officiel Polynésie française (maa tinito, cuisine locale, roulottes)NATIF
- ★★★★★SPC Pacific Community
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