Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Chevrettes au Curry
Les "chevrettes" â crevettes d'eau douce Ă©levĂ©es Ă Tahiti â mijotĂ©es dans un curry doux au lait de coco, hĂ©ritage mĂ©tissĂ© chinois-polynĂ©sien
Les origines
Les **chevrettes au curry** sont un plat-vedette des roulottes de Papeete. La *chevrette* est la crevette d'eau douce (*Macrobrachium rosenbergii*), Ă©levĂ©e dans les vallĂ©es de Tahiti et reconnaissable Ă ses **pinces bleues** â Ă ne pas confondre avec une crevette marine ni, surtout, une crevette d'Ă©levage industriel importĂ©e. Le curry, lui, est un curry **doux**, hĂ©ritage des immigrĂ©s chinois hakka du XIXe siĂšcle : curcuma, curry doux, gingembre et lait de coco frais, jamais un curry indien agressif ni une pĂąte thaĂŻ.
La controverse
Deux exigences font le plat.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer les chevrettes
Prep â PrĂ©parer les chevrettes â DĂ©cortiquer les chevrettes en gardant la tĂȘte et la queue. Retirer le boyau noir du dos avec une incision peu profonde. RĂ©server les carapaces pour fumet (optionnel).
Le pourquoiLa tĂȘte gardĂ©e libĂšre un fond rosĂ© exceptionnel en sauce.
Ămincer les aromates
Prep â Ămincer les aromates â Ămincer finement l'oignon jaune. Ăcraser l'ail. RĂąper le gingembre. Hacher finement le piment (optionnel). Couper les tomates en dĂ©s.
Le pourquoiOignon, ail, gingembre posent la base du curry doux.
Suer les aromates
Cuisson â Suer les aromates â Casserole Ă fond Ă©pais, huile de coco. Faire suer l'oignon 4 min Ă feu moyen jusqu'Ă ce qu'il devienne translucide. Ajouter ail, gingembre, piment. Cuire 1 min sans coloration.
Le pourquoiFondus Ă l'huile de coco, ils parfument sans colorer.
RĂ©veiller le curry
Cuisson â RĂ©veiller le curry â Ajouter la poudre de curry et le curcuma. Faire revenir 30 sec en remuant â les Ă©pices doivent libĂ©rer leur parfum mais sans brĂ»ler. Ajouter immĂ©diatement les tomates en dĂ©s.
Le pourquoiLes épices grillées trente secondes libÚrent leur parfum.
Mijoter la sauce
Cuisson â Mijoter la sauce â Verser le lait de coco. Porter Ă frĂ©missement (jamais Ă©bullition). Laisser rĂ©duire 8 min Ă feu moyen-doux jusqu'Ă consistance nappante.
Le pourquoiLe lait de coco réduit en une sauce nappante.
Pocher les chevrettes
Cuisson â Pocher les chevrettes â Plonger les chevrettes dĂ©cortiquĂ©es dans la sauce frĂ©missante. Couvrir, cuire 5 min Ă feu doux. Les chevrettes virent au rose vif. Ne PAS prolonger.
Le pourquoiCinq minutes suffisent : au-delĂ , elles caoutchoutent.
Acidifier et servir
Finition â Acidifier et servir â Hors du feu, ajouter le jus de citron vert et l'oignon nouveau ciselĂ©. Rectifier sel et poivre. Servir aussitĂŽt sur riz blanc parfumĂ© jasmin.
Le pourquoiUn trait de citron vert réveille la sauce au dernier moment.
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Variantes & Cousines
Rougail Camaron RĂ©unionnais
Cousinage par le crustacĂ© plutĂŽt que par la technique : ce que le Pacifique appelle chevrette et ce que La RĂ©union appelle camaron sont deux grosses crevettes d'eau douce du genre Macrobrachium. Deux Ăźles tropicales Ă©loignĂ©es, deux cuisines mĂ©tissĂ©es, la mĂȘme bĂȘte traitĂ©e Ă la sauce Ă©picĂ©e locale.
Voir la recette âCousineCari Camaron RĂ©unionnais
L'autre bout de la planĂšte, le mĂȘme genre d'animal : la chevrette polynĂ©sienne est une grosse crevette d'eau douce du genre Macrobrachium, comme le camaron â et « chevrette » est d'ailleurs aussi un nom vernaculaire des Macrobrachium Ă La RĂ©union. Deux Ăźles, deux hĂ©ritages indiens divergents : le curry tahitien passe par le lait de coco, le cari rĂ©unionnais le refuse.
Voir la recette ââŠLa Glose
- â â â â âRĂ©fĂ©rence recettes locale
- â â â â â Office tourisme officiel
- â â â â â Association chefs TahitiNATIF
Sourcer ou se taire
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