Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Chevrettes Sautées
Les crevettes d'eau douce des rivières de Tahiti sautées à l'ail, gingembre et sauce soja — spécialité des vallées de Faaone et Papeno'o
Les origines
Les **chevrettes sautées** sont le plat familial le plus fréquent de Tahiti : ces crevettes d'eau douce endémiques des rivières des îles hautes (Faaone, Papeno'o), pêchées de nuit à la lampe, sautées vif au wok avec ail, gingembre et sauce soja. Vendues le matin au marché de Papeete, elles sont épuisées avant midi. On les sert brûlantes sur du riz blanc qui éponge la sauce.
La controverse
Le débat des chevrettes porte sur la **carapace**.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesRincer et bien sécher
Préparation — Rincer et sécher les chevrettes — Rincer les chevrettes à l'eau froide. Égoutter et sécher soigneusement sur papier absorbant — chevrettes humides dans un wok chaud = crépitement dangereux et vapeur qui empêche la coloration. Si version décortiquée, retirer têtes et carapaces mais garder la queue. Inciser légèrement le dos (déveiner les plus grosses).
Le pourquoiDes chevrettes sèches saisissent au lieu de cuire à la vapeur.
Sauter au wok brûlant
Cuisson éclair — Wok très chaud — sauter 4-5 minutes chrono — Chauffer le wok ou la grande poêle à feu maximal jusqu'à légère fumée. Verser l'huile. Ajouter ail + gingembre + piment : 30 secondes en remuant constamment (ne pas laisser brûler). Ajouter les chevrettes d'un seul coup en une seule couche. Laisser 1-2 minutes sans remuer (côté braise). Retourner. Ajouter la sauce soja. Sauter 2-3 minutes jusqu'à ce que toutes les chevrettes soient roses-rouges et courbées en C.
Le pourquoiUn wok très chaud saisit et colore ; quatre à cinq minutes suffisent.
Finir et servir aussitôt
Finition — Ajouter le sucre et les oignons, servir immédiatement — Hors du feu, ajouter le sucre, mélanger rapidement. Parsemer des oignons nouveaux hachés. Servir immédiatement dans un bol ou assiette creuse avec du riz blanc. Les chevrettes continuent à cuire dans leur chaleur résiduelle — table à la seconde de la sortie du wok.
Le pourquoiLa chaleur résiduelle achève la cuisson.
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✦La Glose
- ★★★☆☆Presse locale Tahiti (Jouvieux restauratrice, marché Papeete, salade authentique)
- ★★★★☆Livre — Cuisine de Polynésie française (chevrettes, spécialités rivières)
- ★★★★☆Encyclopédie (cuisine polynésienne, immigration hakka, maa tinito)
- ★★★★★Association Chefs de Tahiti (cuisine sino-tahitienne, recettes traditionnelles)NATIF
- ★★★★☆Encyclopédie (Macrobrachium lar, crevettes d'eau douce polynésiennes)
- ★★★★★Office de tourisme officiel Polynésie française (maa tinito, cuisine locale, roulottes)NATIF
- ★★★★★SPC Pacific Community
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L'Enluminure · /90
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