Chhurpe(ཕྱུར་བ།)

Verser le lait dans une grande casserole à fond épais et le chauffer doucement en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il frémisse sans bouillir. Un lait porté à gros bouillons caramélise au fond et donne un fromage au goût de brûlé. Compter une quinzaine de minutes à feu moyen-doux. Racler le fond régulièrement à la spatule.

Couper le feu et verser le babeurre acide ou le jus de citron en filet, en remuant doucement. Le lait se sépare en quelques secondes en un caillé blanc et un petit-lait verdâtre. Si la séparation est incomplète, ajouter un peu plus de coagulant. Laisser reposer dix minutes sans remuer pour que le caillé se rassemble.

Verser le contenu de la casserole dans une passoire garnie d'un linge de mousseline posé au-dessus d'un récipient. Le petit-lait s'écoule et le caillé reste dans le linge. Ne pas jeter le petit-lait : il sert à nourrir les bêtes ou entre dans un tangtur, selon l'usage des vallées où rien ne se perd. Laisser égoutter une vingtaine de minutes.

Ouvrir le linge, saler le caillé et mélanger, puis refermer le linge en serrant et le presser sous un poids pendant trois à quatre heures. Un plat rempli d'eau posé sur une planche fait très bien l'affaire. Cette pression donne la densité qui permettra un séchage long sans moisissure. Plus le chhurpe est destiné à sécher, plus il faut le presser.

Pour la version molle, démouler le bloc et l'émietter grossièrement. Le chhurpe frais se garde trois à quatre jours au frais et s'emploie immédiatement en cuisine : râpé sur un thukpa, mélangé à la tsampa pour un kholak, ou en garniture de momos. Son goût rappelle celui de la ricotta, comparaison que font les sources ladakhies elles-mêmes.

Pour la version dure, couper le bloc pressé en petits cubes ou en bâtonnets d'un centimètre. Les percer d'un trou si l'on souhaite les enfiler sur une cordelette, méthode traditionnelle de séchage et de stockage. Des morceaux plus gros mettraient des mois à sécher à cœur et risqueraient de moisir. La régularité de la découpe conditionne un séchage homogène.

Suspendre les cubes dans un endroit sec, aéré et à l'abri du soleil direct, et les laisser sécher plusieurs semaines. L'air très sec des vallées ladakhies fait ce travail naturellement ; sous un climat humide, un déshydrateur à basse température le remplace. Les cubes durcissent progressivement jusqu'à devenir aussi durs que du bois. Certaines maisons les fument légèrement au-dessus du poêle.

Le chhurpe dur se consomme en le plaçant dans la bouche et en le suçant lentement, pendant une heure ou davantage, jusqu'à ce qu'il ramollisse et se laisse mâcher. Il ne se croque JAMAIS : sa dureté casse les dents. C'est la friandise des longs trajets et des gardiens de troupeaux du Changthang. Un bol de gur gur cha l'amollit plus vite pour qui manque de patience.