Atlas Culinaire · Inde · Asie
Chhurpi ko Ningro(चुर्पी निङ्ग्रो)
Des crosses de fougère cueillies au bord du torrent et du fromage frais de vache : le plat de maison sikkimais qu'aucun restaurant ne sert.
Le site du district de Gangtok, gangtokdistrict.nic.in, le liste parmi les recettes fameuses du Sikkim oriental, alors que localnepalifood.wordpress.com note qu'il « n'est pas servi dans les restaurants mais préparé comme un plat de maison » : la reconnaissance institutionnelle n'a jamais fait passer le ningro à la carte.
Le deuxième point, celui qui fait rater le plat aux cuisiniers de passage, est le choix du chhurpi.
Il existe deux fromages sous ce nom, et Wikipedia rappelle la distinction : une variété molle qui se mange en accompagnement et une variété dure que l'on mâche pendant des heures.
Seule la molle convient ici, la dure étant à peu près indestructible en casserole.
Le troisième débat porte sur les épices : la recette qui circule au Sikkim emploie le paanch phoron, mélange bengali des plaines, ce que les tenants d'une cuisine strictement népalophone considèrent comme un emprunt tardif.
Reste enfin la saison, qui n'est pas négociable : le ningro se cueille au printemps le long des cours d'eau, et un plat servi hors de cette fenêtre repose nécessairement sur des crosses conservées.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTrier et parer les crosses de fougère
Retirer la fine pellicule brune qui recouvre les crosses, couper les extrémités fibreuses et détailler les tiges en tronçons de deux à trois centimètres. Une crosse jeune casse net et garde son enroulement serré, quand une crosse trop avancée se déroule déjà et devient filandreuse. Rincer abondamment pour éliminer terre et débris.
Le pourquoiLes écailles brunes sont amères et n'ont pas la même tendreté que la tige.
Blanchir le ningro
Plonger les tronçons dans un grand volume d'eau bouillante salée et les laisser cuire six à huit minutes, puis les égoutter. Cette cuisson préalable n'est pas facultative : les crosses de fougère demandent une cuisson complète et ne se consomment jamais crues. Rafraîchir aussitôt à l'eau froide pour fixer la couleur.
Le pourquoiLa cuisson à grande eau assure une chauffe complète et adoucit l'amertume de la fougère.
Détailler le chhurpi
Couper le chhurpi frais en cubes d'un centimètre et les réserver à température ambiante. Ce fromage a la fermeté d'une feta jeune et une acidité douce très reconnaissable. Un chhurpi dur, celui que l'on mâche des heures, ne convient absolument pas ici : il ne fondra pas et restera caoutchouteux au fond de la casserole.
Le pourquoiLe chhurpi mou garde son lactosérum et s'attendrit à la chaleur, contrairement au séché.
Faire éclater le paanch phoron
Chauffer l'huile de moutarde jusqu'au point de fumée, la laisser retomber, puis y jeter le paanch phoron. Les graines crépitent et libèrent en quelques secondes un parfum de fenugrec et de nigelle qui donne son identité au plat. Ce tempering ouvre la recette sikkimaise telle qu'elle est publiée localement.
Le pourquoiLa chaleur libère les composés aromatiques liposolubles enfermés dans les graines entières.
Blondir l'oignon et le curcuma
Ajouter l'oignon émincé et le faire dorer, puis incorporer les piments verts et le curcuma. La recette sikkimaise demande un oignon franchement doré, et non simplement translucide, car sa douceur caramélisée équilibre l'amertume herbacée du ningro. Remuer une minute pour que le curcuma cuise sans brûler.
Le pourquoiLa caramélisation des sucres de l'oignon apporte la rondeur qui contrebalance la fougère.
Faire revenir le ningro
Ajouter les tronçons de fougère blanchis et les faire sauter quelques minutes dans le masala, puis mouiller d'un demi-verre d'eau. Laisser cuire une dizaine de minutes à couvert, le temps que la fougère s'imprègne complètement. La texture cible est fondante au cœur avec une légère résistance sous la dent.
Le pourquoiLa cuisson à couvert dans un fond de liquide achève l'attendrissement des fibres.
Ajouter le chhurpi et laisser mijoter court
Incorporer les cubes de chhurpi, saler et laisser mijoter dix à quinze minutes à feu doux. Le fromage s'attendrit, rend une pointe d'acidité et lie légèrement la sauce sans jamais fondre complètement. Remuer avec précaution pour ne pas défaire les cubes.
Le pourquoiL'acidité lactique du chhurpi tranche l'amertume herbacée de la fougère alpine.
Servir avec du riz vapeur
Dresser le curry brûlant à côté d'un riz vapeur nature, sans autre accompagnement. C'est un plat de saison, lié à la cueillette printanière du ningro le long des torrents, et les maisons sikkimaises le servent tel quel. Un dalle khursani frais posé sur le bord de l'assiette complète la table.
Le pourquoiLa chlorophylle se dégrade en phéophytine sous l'effet conjugué de la chaleur et de l'acidité.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆The Sikkim Times (recette chiffree du chhurpi ningro curry)
- ★★★☆☆Local Nepali Food (chhurpi de lait de vache et duo avec le ningro)
- ★★★★★Jyoti Prakash Tamang (dir.), Ethnic Fermented Foods and Beverages of India: Science History and Culture (Springer, 2020)
- ★★★★☆Wikipedia EN — Sikkimese cuisine — momos Bhutia-Lepcha-Gorkha, phagshapa, gundruk, kinema, fermentations 12.6%
- ★★★☆☆Taste of Sikkim (recueil de recettes sikkimaises : kinema, chhurpi ningro)
- ★★★☆☆Surf India (chhurpi ningro curry, fougere alpine et fromage frais)
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★★District de Gangtok, gouvernement du Sikkim (peuples et recettes officielles)
- ★★★☆☆Food and Travel Utsav (guide des plats sikkimais incontournables)
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.