Chicken 65

Coupez le poulet (haut de cuisse de préférence, plus moelleux) en dés réguliers de 2-3 cm. Préparez votre piment rouge de Cachemire : c'est LUI qui donnera la couleur rouge signature — doux et fortement colorant —, pas un colorant alimentaire de synthèse. Épongez bien les dés : une viande humide dilue la marinade.

Mélangez les dés de poulet avec gingembre-ail, piment de Cachemire, curcuma, garam masala, jus de citron, yaourt, œuf, maïzena-farine de riz et sel. Massez bien : chaque dé doit être enrobé d'une pâte rouge épaisse. Laissez mariner 30 minutes au moins (idéalement 1-2 h au frais) pour attendrir et fixer le croustillant.

Chauffez l'huile à 180 °C. Frites les dés en petites fournées, sans surcharger, jusqu'au doré-rouge croustillant, 4-5 minutes. Ne surcuisez pas : le poulet en dés cuit vite et sèche si on l'oublie. Égouttez sur grille.

Dans un wok, chauffez 2 c.à.s. d'huile, jetez feuilles de curry, piments verts fendus et gingembre-ail émincé : ils crépitent et embaument en secondes. Ajoutez la pâte de piment rouge. C'est le cœur aromatique du Chicken 65 — l'étape qui le distingue d'un simple poulet frit.

École SÈCHE (Buhari originel) : jetez le poulet frit dans le tempering, sautez 1 minute pour l'enrober, servez avec oignon et citron. École SAUCÉE (dahi/gravy) : ajoutez le yaourt battu au tempering hors feu, remuez en sauce, puis le poulet, sautez jusqu'à ce que la sauce nappe et sèche légèrement. Les deux sont légitimes.

Servez IMMÉDIATEMENT, brûlant, garni d'oignon cru en fines lamelles et de quartiers de citron — le service de bar de Madras. Le Chicken 65 est un starter de l'instant : son croustillant ne survit pas à l'attente. En repas, il accompagne biryani ou roti.

Né au Buhari Hotel de Chennai, fondé en 1951 par A.M. Buhari, ancien sheriff de Madras qui mêlait fine cuisine britannique et saveurs indiennes, le Chicken 65 est devenu le starter culte des bars et mess du Sud avant de conquérir l'Inde entière. Son nom reste une énigme joyeuse : année 1965 ? 65 piments ? marinade de 65 jours ? Ou, plus prosaïquement, le plat n°65 du menu du Buhari, commandé par son chiffre par des soldats pressés (l'hypothèse de The Better India) ? Le mystère fait partie du charme — et chaque théorie a ses défenseurs.