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Chiard de goélette(hachis de lard salé et pommes de terre de la Côte-du-Sud)
Trois ingrédients, un chaudron, et de quoi tenir une traversée : le plat qui a donné leur surnom aux gens de L'Islet.
Le Dictionnaire historique du français québécois enregistre d'ailleurs « chiard » comme synonyme de hachis, ce qui explique la confusion fréquente avec d'autres préparations.
La première ligne de fracture est régionale et bien identifiée : le même plat s'appelle chiard de goélette dans le Bas-Saint-Laurent et sur la Côte-du-Sud, mais patate fricassée aux grillades de lard salé au Saguenay, avec des différences de traitement du lard.
La seconde est technique et tranche une erreur répandue : le chiard n'est pas une poêlée mais une fricassée mouillée, la préparation consistant à faire fondre l'oignon dans le gras de lard salé, à ajouter les pommes de terre tranchées, à mouiller à l'eau et à cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes jusqu'à ce que l'amidon de la pomme de terre lie la fricassée.
Le troisième point est l'ajout d'un peu de cassonade à l'assaisonnement, présent dans les versions documentées de la Côte-du-Sud et souvent omis ailleurs.
Enfin, les versions contemporaines y ajoutent de gros morceaux de morue et même du poireau, ce qui s'éloigne du plat d'origine sans le renier.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDessaler et détailler le lard salé
Détailler le lard salé en dés d'un centimètre. S'il est très salé, le plonger cinq minutes dans l'eau froide puis l'égoutter et l'éponger. Un lard trop dessalé perdrait tout son intérêt : il doit rester franchement salé. Éponger soigneusement avant de le mettre en poêle.
Le pourquoiLe dessalage retire le sel de surface par diffusion sans atteindre le cœur du morceau : c'est ce gradient qui permet d'assaisonner le plat sans le rendre immangeable.
Faire fondre le lard et récupérer le gras
Déposer les dés de lard dans une grande poêle profonde à froid et monter progressivement sur feu moyen. Laisser fondre lentement pendant dix minutes, en remuant, jusqu'à ce que les dés soient dorés et croustillants et que le gras soit rendu. Retirer les grillades à l'écumoire et les réserver. Le gras reste dans la poêle.
Le pourquoiUne montée progressive laisse le temps aux cellules adipeuses de se rompre et de libérer leur graisse avant que les protéines de surface ne coagulent et n'emprisonnent le reste.
Fondre l'oignon dans le gras de lard
Verser les oignons émincés dans le gras chaud et les faire fondre sur feu moyen pendant huit minutes. Ils doivent devenir translucides puis commencer tout juste à blondir sur les bords. Gratter le fond de la poêle pour dissoudre les sucs laissés par le lard. Ne pas les laisser brunir franchement.
Le pourquoiLes sucs de lard collés au fond se dissolvent dans l'eau libérée par l'oignon et se redistribuent dans tout le plat, ce qui transmet le goût de salaison aux pommes de terre.
Ajouter les pommes de terre tranchées
Ajouter les pommes de terre en tranches épaisses et les remuer pour les enrober entièrement de gras et d'oignon. Laisser prendre couleur trois ou quatre minutes sans remuer. Poivrer généreusement et ajouter la cassonade. Ne pas saler à ce stade.
Le pourquoiLe contact direct avec le gras chaud gélatinise l'amidon de surface et forme une barrière qui maintient la tenue de la tranche pendant le mijotage à l'eau.
Mouiller à l'eau et cuire à petits bouillons
Verser l'eau chaude jusqu'à hauteur des pommes de terre, sans les recouvrir complètement. Porter à ébullition puis baisser pour maintenir de petits bouillons réguliers. Couvrir et laisser cuire vingt minutes. Ne pas remuer pendant cette phase, sauf une fois à mi-cuisson en secouant la poêle.
Le pourquoiL'amidon libéré progressivement par les pommes de terre épaissit l'eau de cuisson et transforme le mouillement en une sauce liée : c'est le mécanisme central de la fricassée.
Vérifier la cuisson et rectifier
Vérifier la cuisson des pommes de terre à la pointe du couteau, qui doit entrer sans résistance. Découvrir et laisser réduire cinq minutes si le liquide est encore trop abondant. Goûter et rectifier le poivre, puis le sel seulement maintenant, si nécessaire. Le lard aura le plus souvent tout assaisonné.
Le pourquoiLe sel migre du lard vers le liquide de cuisson pendant tout le mijotage, et la concentration finale ne se juge qu'après réduction complète.
Remettre les grillades et servir
Remettre les grillades de lard croustillantes sur le dessus du chiard, sans les mélanger. Parsemer de persil plat haché et donner un dernier tour de moulin à poivre. Servir directement dans la poêle ou en assiettes creuses, avec des betteraves marinées. Le chiard se mange brûlant.
Le pourquoiRemises dans le liquide, les grillades se réhydratent en quelques minutes et perdent la texture obtenue lors du rendu de gras.
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Sources
- ★★★☆☆Journal Le Placoteux (presse régionale de la Côte-du-Sud) — culture des goélettes du Saint-Laurent et vie à bord
- ★★★★☆Dictionnaire historique du français québécois — définition de « chiard » comme hachis de lard salé et pommes de terre, consommation sur les goélettes, surnom des « Chiards Blancs » de L'Islet
- ★★★★★Jehane Benoit, L'Encyclopedie de la cuisine canadienne (Les Messageries du Saint-Laurent, Montreal, 1963, 1056 p.) — corpus fondateur de la cuisine quebecoise domestique, section viandes et conserves
- ★★★☆☆Mission cuisine urbaine — patates fricassées et grillades de lard salé, technique du rendu de gras
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★☆☆Le Québec cuisine — chiard de goélette, technique de la fricassée mouillée et assaisonnement à la cassonade
- ★★★★★Bibliothèque de l'Université McGill, collection numérisée de livres de cuisine — Recettes québécoises (1966), corpus de cuisine traditionnelle
- ★★★☆☆La Casserole de Caro — patate fricassée saguenéenne aux grillades de lard salé, variante régionale du même plat
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