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Chicken Bones(bonbon à la cannelle au cœur de chocolat, Ganong, Nouveau-Brunswick)
Un os rose rempli de moelle en chocolat — et cent quarante ans de bas de Noël néo-brunswickois.
Stephen, au Nouveau-Brunswick, et il reste aujourd'hui l'un des meilleurs vendeurs de l'entreprise avec plus de sept cents millions d'unités produites depuis son introduction.
La maison elle-même est datée : Ganong Bros.
a été fondée le 5 juin 1873 par les frères James et Gilbert Ganong.
Le nom fait l'objet d'une explication constante : ces bonbons roses vifs et épicés à la cannelle contiennent un cœur de chocolat mi-amer, et l'on pense que le nom vient de leur ressemblance avec un os rempli de moelle de chocolat.
La controverse qui subsiste est celle de la reproductibilité : le Chicken Bone est un produit industriel dont la recette exacte n'est pas publique, et toute version domestique est une approximation assumée, non une restitution — ce que cette fiche pose explicitement.
Enfin, l'ancrage culturel est plus fort que le produit lui-même : les Chicken Bones font partie intégrante de la tradition de Noël dans les provinces atlantiques, des bas de Noël en étant garnis au Nouveau-Brunswick et au-delà depuis plus d'un siècle.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le poste de travail
Huiler légèrement une plaque de marbre ou une grande plaque à pâtisserie, ainsi qu'une spatule et des ciseaux de cuisine. Préparer un bol d'eau glacée à portée immédiate. Enfiler des manches longues. Aucune improvisation n'est possible une fois le sucre à température.
Le pourquoiLe sucre cuit passe de maniable à cassant en moins de deux minutes selon la surface de refroidissement : une surface trop conductrice raccourcit encore cette fenêtre.
Préparer le cœur de chocolat
Fondre le chocolat mi-amer avec le beurre de cacao au bain-marie, sans dépasser quarante-cinq degrés. Verser dans une poche à douille fine et laisser tiédir jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement sans figer. Le chocolat doit couler en ruban épais. Le maintenir tiède jusqu'à l'utilisation.
Le pourquoiUn chocolat trop fluide s'échappe de la coque de sucre, un chocolat figé refuse de la traverser : la fenêtre de viscosité est étroite et se contrôle par la température.
Cuire le sucre au grand cassé
Réunir le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole à fond épais. Chauffer sur feu moyen sans remuer une fois le sucre dissous. Nettoyer les parois au pinceau mouillé pour éviter la cristallisation. Cuire jusqu'à cent quarante-cinq degrés au thermomètre à sucre, puis retirer immédiatement du feu.
Le pourquoiÀ cent quarante-cinq degrés, le sirop atteint le stade du grand cassé où la teneur en eau descend sous un pour cent, ce qui donne un bonbon vitreux et cassant plutôt que collant.
Ajouter cannelle et colorant hors du feu
Retirer la casserole du feu et laisser retomber le bouillonnement une trentaine de secondes. Ajouter le colorant rouge puis l'huile essentielle de cannelle, en remuant brièvement à la spatule. Des vapeurs piquantes se dégagent, se tenir en retrait. Verser aussitôt sur le marbre huilé.
Le pourquoiLes composés aromatiques de la cannelle sont volatils et se dégraderaient instantanément à cent quarante-cinq degrés : l'ajout hors du feu, après retombée de la température, préserve la puissance aromatique.
Travailler et étirer la masse
Laisser la masse tiédir sur le marbre en repliant les bords vers le centre à la spatule. Dès qu'elle est manipulable, l'étirer et la replier plusieurs fois, mains huilées, jusqu'à ce qu'elle devienne opaque et satinée. Former ensuite un long boudin creux. Travailler vite, la masse durcissant en continu.
Le pourquoiL'étirage emprisonne des microbulles qui diffractent la lumière et opacifient la masse, tout en rendant le bonbon moins dur sous la dent.
Garnir le boudin de chocolat
Creuser le boudin sur toute sa longueur en écartant la masse encore chaude avec le manche huilé d'une cuillère. Y injecter le chocolat tiède à la poche à douille. Refermer la masse par-dessus en pinçant, puis rouler pour souder. Le chocolat doit être entièrement enfermé.
Le pourquoiLa coque de sucre doit être encore plastique pour se refermer par soudure ; refroidie, elle se fend au lieu de se sceller et le chocolat s'échappe.
Découper et laisser durcir
Découper le boudin garni en tronçons de trois centimètres aux ciseaux huilés, en pinçant les extrémités pour les fermer. Disposer les bonbons sur du papier cuisson sans les toucher entre eux. Laisser durcir complètement une heure à température ambiante. Conserver en boîte hermétique.
Le pourquoiLe sucre cuit reste hygroscopique et capte l'humidité de l'air, ce qui rend les bonbons poisseux et les fait se souder les uns aux autres.
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Sources
- ★★★★★Ganong Bros., Limited (St. Stephen, Nouveau-Brunswick) — histoire officielle de la maison fondée le 5 juin 1873 par James et Gilbert Ganong
- ★★★★☆Saltscapes (magazine des provinces atlantiques) — histoire sucrée des Maritimes, confiseries et pâtisseries régionales
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★☆Atlantic Business Magazine — Ganong Bros., 148 ans de confiserie à St. Stephen, place des Chicken Bones dans le catalogue
- ★★★★☆Reader's Digest Canada — comment St. Stephen est devenue la ville du chocolat du Canada, Musée du chocolat ouvert en 1999
- ★★★★☆Food Bloggers of Canada — histoire des Chicken Bones de Ganong : création par le confiseur Frank Sparhawk en 1885, origine du nom, cœur de chocolat mi-amer
- ★★★☆☆Notice encyclopédique — Chicken Bones : bonbon rose à la cannelle au cœur de chocolat, plus de 700 millions d'unités produites depuis 1885
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
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