Chicha criolla

Faites tremper le riz deux heures dans de l'eau froide, puis rincez-le abondamment jusqu'à ce que l'eau ressorte claire. Le trempage raccourcit nettement la cuisson et aide le grain à se défaire, ce qui est exactement ce qu'on cherche ici — à l'inverse d'un riz de table où l'on veut des grains détachés et fermes. Vous saurez que c'est fait quand l'eau de rinçage ressort claire et le riz est légèrement gonflé. Le piège à cette étape reste toujours le même : sauter le trempage : le riz reste ferme et la chicha sera granuleuse.

Mettez le riz égoutté dans une casserole avec un litre d'eau, le bâton de cannelle et la pincée de sel, portez à ébullition puis baissez à feu moyen et laissez cuire trente à quarante minutes à découvert. Le riz doit être TRÈS mou, presque défait, et s'écraser sans résistance entre deux doigts. C'est le point qui décide de toute la texture finale.

Retirez le bâton de cannelle et laissez le riz tiédir trente minutes. Mixer brûlant avec du lait fait coaguler les protéines lactées et donne une texture irrégulière, grumeleuse en bouche ; c'est aussi dangereux, car un liquide brûlant fait pression et peut soulever le couvercle du mixeur. Trente minutes suffisent.

Mettez le riz tiède dans le blender avec le lait froid, le lait concentré sucré, le sucre et la vanille, et mixez DEUX À TROIS MINUTES pleines — pas trente secondes. C'est la longueur du mixage, plus que les proportions, qui sépare une chicha correcte d'une vraie chicha crémeuse de chichería. Faites-le en deux fois si votre blender est petit.

Passez la chicha au chinois fin en pressant à la louche, si vous voulez la texture exacte des chicherías. C'est facultatif à la maison mais c'est ce qui donne le velouté professionnel. Ce que retient le chinois — quelques fragments de grain — se jette : ce n'est pas récupérable dans la boisson.

Réfrigérez au moins deux heures : la chicha se boit GLACÉE, ce qui est constitutif de la boisson et pas une préférence. Elle épaissit sensiblement au froid, l'amidon continuant de rétrograder ; c'est normal, et vous l'allongerez d'un peu de lait au service si elle vous paraît trop dense. Vous saurez que c'est fait quand la chicha est glacée et nettement plus épaisse qu'à la sortie du blender. Le piège à cette étape reste toujours le même : la servir fraîche et non glacée : ce n'est plus une chicha, c'est un riz au lait liquide.

Remplissez les verres de glace pilée, versez la chicha dessus, nappez d'un filet de lait concentré sucré et saupoudrez généreusement de cannelle en poudre. C'est exactement le service du chichero, ce vendeur ambulant en blouse blanche et casquette qui circule dans les rues et sur les places avec son grand thermos ou son chariot. Vous saurez que c'est fait quand le verre est blanc crème, coiffé de cannelle et zébré de lait concentré. Le piège à cette étape reste toujours le même : mixer la cannelle : la chicha devient grise et perd tout son attrait.

La chicha se garde trois jours au réfrigérateur dans un contenant fermé. Elle continue d'épaissir et se sépare légèrement : remuez énergiquement avant de servir et allongez d'un peu de lait si nécessaire. Ne la congelez pas : la décongélation casse la suspension d'amidon et rend la texture définitivement sableuse.