Chicken Chaap(চিকেন চাঁপ)

Pratiquez trois ou quatre entailles profondes jusqu'à l'os sur chaque cuisse, puis frottez-les de sel et de jus de citron. Spicy Punch prescrit exactement ces entailles jusqu'à l'os, pour que la cuisson soit plus rapide et que le masala pénètre. La cible est un morceau ouvert, dont la chair bâille légèrement autour de chaque entaille. Laissez reposer une quinzaine de minutes. Une cuisse non entaillée reste crue près de l'os quand la surface est déjà sèche.

Le pourquoiLes entailles augmentent la surface d'échange et raccourcissent la distance que la chaleur doit parcourir.

Faites bouillir les oignons dix minutes dans un peu d'eau puis broyez-les en pâte lisse, et broyez séparément le pavot et le cajou préalablement trempés vingt minutes dans de l'eau tiède. Spicy Punch monte sa marinade sur des oignons bouillis, du pavot, des graines de melon et du cajou. Le trempage n'est pas facultatif : sans lui, la pâte de pavot reste sableuse et gratte en bouche. La cible est une pâte d'oignon blanc cassé, sans fibre, et une pâte de pavot et cajou parfaitement lisse. Comptez une vingtaine de minutes au total.

Le pourquoiL'ébullition retire l'âcreté des composés soufrés de l'oignon sans déclencher la caramélisation.

Mélangez le yaourt égoutté, la pâte d'oignon, la pâte de pavot et cajou, le gingembre et l'ail, le sattu, le piment du Cachemire, le curcuma, le garam masala et le sucre, puis enrobez les cuisses en faisant pénétrer dans les entailles. Kitchen of Debjani travaille sur un yaourt égoutté et ajoute le sattu de pois chiche comme épaississant. La cible est un poulet entièrement masqué sous une couche épaisse et rouge orangé. Laissez mariner au moins une heure au frais, et jusqu'à une nuit entière si possible. Sortez-le vingt minutes avant la cuisson.

Le pourquoiL'amidon de la farine de pois chiche stabilise les protéines du yaourt et prévient leur coagulation brutale.

Chauffez le ghee et l'huile dans une cocotte à fond épais, jetez-y la cardamome verte, le macis, la cannelle et le girofle, et laissez-les parfumer quelques secondes. Spicy Punch travaille au ghee coupé de matière grasse végétale, à feu doux et sous couvercle serré, ce qui est la pratique de restaurant. Le mélange ghee et huile monte plus haut en température sans brûler que le ghee seul. La cible est un corps gras très parfumé où le macis domine légèrement. Comptez trente secondes, pas davantage.

Le pourquoiLe mélange de ghee et d'huile relève le point de fumée tout en gardant les arômes lactés du ghee.

Déposez les cuisses égouttées de leur excès de marinade et faites-les colorer deux à trois minutes par face à feu moyen. Kitchen of Debjani fait frire le poulet avant de le cuire dans le reste de la marinade sans ajouter d'eau. La cible est une cuisse dorée sur ses deux faces, dont la surface s'est raffermie. Ne cherchez pas une croûte de barbecue : le yaourt colore vite et le but est de fixer la marinade, pas de griller. Réservez la marinade restante, elle sera la sauce.

Le pourquoiLa saisie coagule les protéines de surface et scelle la marinade contre la chair.

Versez le reste de la marinade dans la cocotte, mélangez, couvrez hermétiquement et laissez braiser à feu très doux, sans ajouter d'eau, en retournant les cuisses à mi-parcours. Spicy Punch décrit exactement cette cuisson lente sous couvercle ajusté comme la condition d'un chaap authentique. La cible est une chair qui se détache de l'os sous la fourchette et une sauce réduite de moitié. Comptez trente à trente-cinq minutes. Si la sauce menace d'attacher, une cuillerée d'eau chaude suffit, jamais un verre.

Le pourquoiLa chaleur douce et humide hydrolyse le collagène de la cuisse sans contracter brutalement les fibres.

Découvrez et laissez réduire trois à cinq minutes à feu moyen, jusqu'à ce que le gras remonte et forme un liseré tout autour de la sauce. Kitchen of Debjani donne ce repère précis, on coupe le feu une fois que la sauce a épaissi et que l'huile apparaît sur les bords ; Sandeepa décrit la même chose, une sauce épaisse avec l'huile qui flotte au-dessus. La cible est une sauce dense et brillante, cerclée d'un anneau de gras orangé. Ce n'est pas un défaut mais la signature visuelle du plat. Ne remuez pas à ce stade, contentez-vous de faire tourner la cocotte.

Le pourquoiL'émulsion se rompt quand l'eau s'évapore, ce qui libère la matière grasse en surface.

Coupez le feu, versez le lait infusé au safran, l'eau de kewra et l'eau de rose, couvrez et laissez reposer cinq minutes avant de servir. Spicy Punch tient le kewra et l'essence de rose pour critiques et donne des doses très mesurées, trois à quatre gouttes d'essence. Ces parfums sont extrêmement volatils et une cuisson les détruirait ; ils sont aussi extrêmement puissants, et une main lourde transforme le plat en savonnette. La cible est une sauce dont le safran et la rose se devinent sans dominer. Servez avec un biryani ou un pain moghlai.

Le pourquoiLes composés aromatiques du kewra et de la rose sont volatils et se dissipent au-dessus de 60 °C.