Chicken Chitarnee(צ'יטארני)

Hacher les trois gros oignons le plus finement possible, en dés réguliers plutôt qu'en lamelles. Un hachage fin est indispensable pour qu'ils fondent complètement et se transforment en base de sauce, au lieu de rester en morceaux identifiables. Réserver dans un saladier.

Le pourquoiDes dés fins exposent plus de surface et caramélisent uniformément et bien plus vite.

Chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et y faire fondre les oignons à feu moyen, en remuant régulièrement, une bonne vingtaine de minutes. Ils passent du translucide au blond puis au brun doré, et leur volume se réduit des deux tiers. C'est l'étape structurante du plat et la source communautaire la chiffre explicitement à vingt minutes.

Le pourquoiLa caramélisation convertit les sucres de l'oignon en composés bruns qui équilibreront le vinaigre.

Ajouter la pâte de gingembre et d'ail et la cuire deux minutes, jusqu'à disparition de l'odeur crue, puis incorporer la pâte de vindaloo, la poudre de curry de Madras et le curcuma. Faire revenir une à deux minutes seulement, le temps que les épices s'ouvrent dans le gras. Les poudres brûlent très vite sur un fond déjà chaud et deviennent amères.

Le pourquoiLes composés aromatiques liposolubles des épices ne se libèrent que dans un corps gras chaud.

Incorporer les deux cuillerées de purée de tomate concentrée et les cuire trois à quatre minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles foncent légèrement et que l'huile commence à se séparer. La source place cette addition juste après la cuisson des épices, et cet ordre compte : la tomate cuite dans les épices grillées perd son acidité crue. Le concentré doit visiblement brunir avant qu'on aille plus loin. Quatre minutes suffisent, mais elles ne se sautent pas.

Le pourquoiLa cuisson du concentré caramélise ses sucres et supprime la note métallique de la tomate crue.

Ajouter les cubes de poulet et les faire revenir cinq à six minutes à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient enrobés de masala et blanchis sur toutes leurs faces. Cette saisie dans la base aromatique, avant tout mouillage, retient les sucs dans la chair. Saler à ce stade.

Le pourquoiLa coagulation rapide des protéines de surface limite la perte de jus au mijotage.

Mouiller à l'eau chaude, porter à frémissement puis couvrir et laisser cuire à feu doux trente à trente-cinq minutes. Le poulet s'attendrit et la sauce se lie grâce aux oignons fondus. Le liquide doit à peine trembler, une ébullition franche desséchant la chair. Vérifier la tendreté avant de passer à la suite.

Le pourquoiUne cuisson douce détend les fibres musculaires sans les contracter ni les assécher.

Découvrir, verser le vinaigre de malt et laisser réduire dix minutes à feu moyen-doux. L'acidité arrive en fin de course pour rester vive et pour ne pas avoir durci la volaille pendant tout le mijotage. La sauce se resserre et prend son équilibre définitif entre le sucre des oignons et l'acide du vinaigre. Goûter et rectifier.

Le pourquoiUne acidification tardive préserve les composés volatils du vinaigre et la tendreté de la chair.

Couvrir et laisser reposer dix minutes hors du feu, puis parsemer de coriandre fraîche. Le chitarnee se sert avec du riz blanc et un aloo makala, dont le gras répond à l'acidité de la sauce. Comme beaucoup de plats mijotés, il est encore meilleur le lendemain, les oignons et le vinaigre ayant eu le temps de se fondre l'un dans l'autre.

Le pourquoiLe repos permet aux arômes acides et sucrés de diffuser et de s'équilibrer dans la sauce.