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Chicken Dak Bungalow
Le curry improvisé par les khansamas des relais de poste, quand un fonctionnaire arrivait sans prévenir et qu'il fallait dîner avec ce qu'il y avait.
Slurrp donne la définition la plus nette : le dak bungalow curry se fait comme n'importe quel curry non végétarien, sauf qu'il est cuit aussi avec des œufs et de la pomme de terre.
Rumki's Golden Spoon confirme en écrivant que l'ajout d'œufs durs et de morceaux de pomme de terre est la spécialité de cette recette.
Mais Kitchen of Debjani cite l'historienne de l'alimentation Pritha Sen, qui introduit une nuance chronologique décisive : on mettait de la pomme de terre, mais l'œuf est un ajout ultérieur.
Et Bridget White-Kumar, qui est pourtant la référence de la cuisine anglo-indienne, publie sur angloindianfood.wordpress.com une recette de dak bungalow curry qui ne contient ni œuf ni pomme de terre — juste du poulet, de l'ail, des oignons, des piments verts et quatre épices en poudre.
Le second point fait en revanche consensus, et c'est l'esprit du plat : Kitchen of Debjani résume la contrainte en trois refus, ni marinade, ni épice sophistiquée, uniquement des produits disponibles sur place, et Bridget White note que les recettes variaient selon le cuisinier et selon ce qui se trouvait localement.
Trisha's Kitchen Alchemy ajoute la raison matérielle de l'omniprésence du poulet : les maisons de repos avaient leur propre basse-cour.
La version retenue ici garde œufs et pommes de terre, en signalant qu'ils ne sont pas d'origine.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesMariner le poulet
Mêlez le poulet au yaourt, à la pâte de gingembre et d'ail, aux poudres d'épices et au sel, et laissez reposer une heure. Kitchen of Debjani marine au minimum trente minutes, Trisha's Kitchen Alchemy compte deux heures. La marinade n'est pas d'époque — l'historienne Pritha Sen rappelle que la recette originale n'en comportait pas — mais elle a été adoptée par toutes les versions modernes. La cible est un poulet uniformément jaune, dont la marinade adhère. Sortez-le du froid vingt minutes avant de cuire.
Le pourquoiL'acidité du yaourt attendrit les fibres de surface et aide le sel à pénétrer.
Cuire et entailler les œufs
Faites durcir les œufs dix minutes, écalez-les et pratiquez deux ou trois entailles peu profondes sur chacun, puis roulez-les dans une pincée de sel et de curcuma. Rumki's Golden Spoon fait exactement ainsi, entailler légèrement les œufs et les assaisonner de sel et de curcuma avant friture. Les entailles ouvrent un passage à la sauce dans une surface autrement imperméable. La cible est un œuf ferme, jaune pâle, entaillé sans être fendu. Comptez quinze minutes.
Le pourquoiLes entailles multiplient la surface d'échange entre le blanc et la sauce.
Frire les pommes de terre et les œufs
Chauffez l'huile de moutarde jusqu'à ce qu'elle pâlisse et faites-y dorer d'abord les quartiers de pomme de terre, puis les œufs, avant de les réserver. Rumki's Golden Spoon fait frire les pommes de terre jusqu'au doré puis les œufs jusqu'au croustillant. Les œufs frits développent une peau dorée qui craquelle, ce qui change complètement leur comportement dans la sauce. La cible est une pomme de terre dorée sur les arêtes et un œuf tacheté de brun. Comptez douze minutes en tout.
Le pourquoiLa friture déshydrate la surface du blanc d'œuf et crée une croûte qui retiendra la sauce.
Le tempering et les oignons
Dans la même huile, jetez le laurier indien, la cannelle, la cardamome, le girofle et les piments séchés, puis les oignons émincés, et laissez-les dorer. Kitchen of Debjani tempère ainsi puis fait revenir les oignons jusqu'au doré. La cible est un oignon doré et fondu, sans amertume. Comptez douze minutes à feu moyen. Ces épices entières sont le seul luxe du plat : rien de broyé, rien de composé.
Le pourquoiLes épices entières libèrent leurs arômes dans l'huile chaude sans apporter l'épaisseur d'une pâte broyée.
La tomate et le poulet
Ajoutez les tomates hachées et laissez-les fondre, puis versez le poulet mariné et faites-le revenir à découvert jusqu'à ce que l'huile se sépare. Kitchen of Debjani cuit le poulet cinq à sept minutes à feu doux après la tomate. La cible est un poulet enrobé, coloré, dans un masala où l'huile perle. Comptez douze minutes. Ne couvrez pas encore : cette phase à découvert concentre les sucs.
Le pourquoiLa cuisson à découvert évapore l'eau du yaourt et permet au masala de rôtir au lieu de bouillir.
Les pommes de terre et l'eau bouillante
Ajoutez les pommes de terre frites et les piments verts, mélangez, puis versez deux verres d'eau bouillante et laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que tout soit tendre. Kitchen of Debjani verse deux tasses d'eau bouillante à ce moment précis. La cible est une sauce fluide mais pas claire — Trisha's Kitchen Alchemy la veut bien coulante mais pas trop mince. Comptez vingt minutes. Goûtez et rectifiez le sel maintenant.
Le pourquoiL'amidon libéré par la pomme de terre lie naturellement la sauce pendant le mijotage.
Ajouter les œufs frits
Glissez les œufs frits dans la sauce, secouez doucement la casserole et laissez frémir cinq minutes. Kitchen of Debjani les ajoute en toute fin, après les pommes de terre et l'eau. Les œufs n'ont pas besoin de cuire, seulement de prendre la sauce par leurs entailles et leur croûte. La cible est un œuf coloré en brun rouge jusque dans les entailles. Comptez cinq minutes, pas davantage : au-delà le blanc devient caoutchouteux.
Le pourquoiLa sauce pénètre par les entailles et la croûte poreuse formée à la friture.
Garam masala, sucre et repos
Coupez le feu, ajoutez le garam masala et une pincée de sucre, couvrez et laissez reposer dix minutes avant de servir avec du riz. Kitchen of Debjani finit précisément par le garam masala et le sucre. Le sucre n'adoucit pas : il arrondit l'acidité de la tomate et du yaourt. La cible est un curry brun rouge, coulant, avec les œufs et les pommes de terre qui affleurent. Servez chaud, dans un plat creux.
Le pourquoiLe garam masala ajouté hors du feu conserve ses arômes volatils, que la cuisson dissiperait.
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Sources
- ★★★☆☆Rumki's Golden Spoon — « l'ajout d'oeufs durs et de morceaux de pomme de terre est la specialite de cette recette » ; profil d'epices volontairement minimal pour un palais britannique
- ★★★☆☆Trisha's Kitchen Alchemy — les rest houses avaient leur propre basse-cour, ce qui rendait la viande immediatement disponible ; sauce « bien coulante mais pas trop claire », plat revenu sur les cartes de Calcutta
- ★★★★☆Bridget White — « un plat celebre prepare par les khansamas ou cuisiniers des bungalows d'inspection et de dak sous le Raj » ; recettes variables selon le cuisinier et ce qui etait disponible localement
- ★★★★★Livre — Henry Yule et A.C. Burnell, Hobson-Jobson (1886), dictionnaire des mots anglo-indiens, source des definitions de pish pash et de country captain
- ★★★★★Livre — Bridget White, Anglo-Indian Cuisine: A Legacy of Flavours from the Past (AuthorHouse), laureat Gourmand World Cookbook Awards 2012 categorie histoire culinaire pour l'Inde
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★☆☆Slurrp — dans les annees 1840 les dak bungalows logeaient les porteurs de courrier a cheval ; le dak bungalow curry « se fait comme n'importe quel curry non vegetarien, sauf qu'il est cuit aussi avec des oeufs et de la pomme de terre »
- ★★★★☆Kitchen of Debjani — l'historienne de l'alimentation Pritha Sen : « ils mettaient de la pomme de terre, mais l'oeuf est un ajout ulterieur » ; ni marinade, ni epice sophistiquee, uniquement des produits disponibles sur place
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